Machoiron braisé

Rincez le machoiron et épongez-le soigneusement. Faites 3 à 4 entailles peu profondes de chaque côté : la marinade pénétrera mieux et la cuisson sera plus homogène. Salez légèrement et réservez au frais le temps de préparer la marinade.

Mixez l’ail, le gingembre, le jus d’un citron, la moutarde, le paprika, un filet d’huile, du poivre et (si vous aimez) un petit morceau de piment. Vous devez obtenir une pâte épaisse et brillante. Goûtez et ajustez : la marinade doit être bien acidulée et parfumée.

Massez le poisson avec la marinade, en insistant dans les entailles et à l’intérieur si le poisson est entier. Couvrez et laissez mariner 30 minutes (jusqu’à 2 heures si vous avez le temps) : la surface doit devenir légèrement jaune et odorante. Pendant ce temps, émincez finement 2 oignons.

Préchauffez le four à 220°C (ou préparez un gril/braise). Déposez le machoiron sur une grille huilée, ou sur une plaque recouverte de papier cuisson ; ajoutez quelques rondelles de citron. Faites cuire 20 à 30 minutes selon l’épaisseur, en retournant à mi-cuisson : la peau doit être marquée et la chair se détacher facilement à la fourchette.

Pendant la cuisson, faites revenir les oignons émincés dans un peu d’huile 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à dorer. Ajoutez les tomates, le concentré, une pincée de sel et (facultatif) le cube. Laissez compoter 10 minutes : la sauce doit être épaisse, rouge sombre et brillante.

Sortez le poisson et laissez-le reposer 5 minutes : les jus vont se redistribuer. Parsemez de persil ciselé et servez avec la sauce d’oignons-tomates, le reste du citron en quartiers et l’accompagnement de votre choix. Pour une touche “braisé” plus marquée, passez 2 minutes sous le gril en fin de cuisson en surveillant.