Sauce pistache avec les boules de manioc.

Rincez rapidement le poisson fumé si vous l’utilisez, puis mettez-le de côté. Faites chauffer une marmite et lancez la viande avec l’oignon, l’ail, du sel et un peu de poivre; laissez suer 5 minutes en remuant. Ajoutez 700 ml d’eau (ou bouillon) et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir.

Pendant ce temps, délayez la poudre de pistache dans un bol avec 300 à 400 ml d’eau froide, jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau: elle doit couler lentement comme une crème. Écrasez les tomates (ou préparez le concentré) pour qu’elles s’incorporent facilement.

Ajoutez les tomates dans la marmite et laissez mijoter 5 minutes pour qu’elles perdent leur acidité. Versez ensuite la pâte de pistache en filet, en remuant doucement pour bien la répartir. La sauce va commencer à s’épaissir après 8 à 10 minutes: baissez le feu pour éviter qu’elle n’attache.

Incorporez l’huile de palme (ou l’huile végétale) et, si désiré, le poisson fumé et le piment entier. Laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps: la sauce doit devenir brillante et bien nappante. Si elle épaissit trop, détendez avec un peu d’eau chaude; si elle est trop liquide, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement (sel, poivre, cube si vous en utilisez). Laissez reposer 5 minutes hors du feu: la sauce se stabilise et gagne encore en onctuosité. Pendant ce temps, préparez l’eau chaude nécessaire pour les boules de manioc.

Portez 600 ml d’eau à ébullition dans une casserole, salez légèrement, puis baissez sur feu moyen. Versez la farine de manioc en pluie, en mélangeant vigoureusement avec une spatule en bois pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit se détacher des parois et devenir souple; ajoutez un peu d’eau chaude si elle est trop dure.

Travaillez la pâte encore 3 à 5 minutes sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et satinée. Humidifiez vos mains (attention à la chaleur) et formez des boules de manioc de la taille d’une orange. Gardez-les couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent.

Servez la sauce pistache bien chaude avec la viande (et le poisson fumé) et les boules de manioc. Pour une belle présentation, nappez la sauce au centre et placez une boule à côté, puis ajoutez un peu de piment selon les goûts. La sauce doit être épaisse mais coulante, et enrober chaque bouchée.