Sauce graine garnie

Rincez rapidement le poisson fumé pour enlever l’excès de sel, puis égouttez-le. Assaisonnez les morceaux de poulet avec sel, poivre et un peu d’ail, puis laissez poser 10 minutes. Pendant ce temps, préparez oignon et ail.

Faites revenir le poulet dans une grande marmite 8 à 10 minutes, juste pour le dorer légèrement. Ajoutez l’oignon et laissez suer 3 à 4 minutes : il doit devenir souple et brillant. Cette base donne du goût à toute la sauce.

Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, puis mélangez 1 minute pour torréfier légèrement. Versez un grand verre d’eau et grattez le fond de la marmite pour récupérer les sucs. La sauce doit prendre une teinte rouge-orangé.

Incorporez la crème de noix de palme en remuant, puis ajoutez laurier et éventuellement le cube. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux, en remuant toutes les 5 minutes : la sauce doit frémir doucement et ne pas accrocher. Si elle épaissit trop, ajoutez un peu d’eau.

Ajoutez le poisson fumé, les crevettes séchées et les crabes si vous en utilisez. Poursuivez la cuisson 30 minutes, toujours à petit feu : les saveurs doivent se fondre et le parfum fumé ressortir. Écumez si une couche d’huile se forme en surface.

Goûtez, salez avec prudence (le fumé est déjà salé), puis ajoutez le piment entier pour parfumer sans trop piquer. Laissez encore mijoter 20 à 30 minutes : la sauce doit devenir nappante et brillante, avec une huile orangée qui remonte légèrement. Remuez régulièrement.

Vérifiez la cuisson du poulet : il doit se détacher facilement à la fourchette. Retirez le piment si le niveau de piquant vous convient, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu. Servez avec foutou, riz ou attiéké : la sauce doit bien napper.