Préparation
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Stérilisez votre bocal en verre en le remplissant d’eau bouillante pendant 5 minutes, puis videz et laissez sécher à l’air libre. N’utilisez pas de détergent qui pourrait laisser des résidus inhibant la fermentation. Le récipient doit avoir un large goulot pour permettre les échanges d’air.
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Versez le vin dans le bocal stérilisé. Si votre vin provient de bouteilles entamées depuis plusieurs jours, c’est parfait car les levures naturelles commencent déjà leur travail. Évitez les vins avec des sulfites ajoutés en grande quantité car les sulfites ralentissent la fermentation acétique. Les vins biologiques sont idéaux.
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Ajoutez le vinaigre non pasteurisé (250 ml) dans le bocal. C’est votre starter : il apporte les bactéries Acetobacter nécessaires à la transformation de l’alcool en acide acétique. Si vous disposez déjà d’une mère de vinaigre, déposez-la délicatement sur la surface du liquide, elle peut flotter ou se poser sur le fond.
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Couvrez l’ouverture du bocal avec un carré de gaze ou de mousseline propre et maintenez-le avec un élastique. Ce couvercle perméable est indispensable : les bactéries ont besoin d’oxygène pour fonctionner. La fermentation acétique est aérobie, contrairement à la fermentation alcoolique. Ne fermez jamais le bocal hermétiquement.
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Placez le bocal dans un endroit chaud (entre 20°C et 30°C), sombre et sans courants d’air. Un placard de cuisine, un dessus de réfrigérateur ou une cave tempérée conviennent bien. La fermentation acétique aime la chaleur et l’obscurité. Notez la date de démarrage pour suivre la progression.
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Après 2 à 3 semaines, une pellicule gélatineuse et légèrement transparente doit apparaître à la surface du liquide. C’est la mère de vinaigre qui se forme. Ne la dérangez pas. Prélevez une cuillère à café de liquide avec une paille ou une petite cuillère et goûtez : une acidité naissante indique que la fermentation fonctionne bien.
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Continuez la fermentation pendant 6 à 8 semaines au total, en goûtant chaque semaine. Lorsque le vinaigre vous semble suffisamment acide et que le goût alcoolisé a totalement disparu, il est prêt. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques comme du thym, du romarin ou de l’estragon pour parfumer.
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Filtrez le vinaigre à travers une gaze fine ou un filtre à café dans des bouteilles en verre stérilisées avec un bouchon hermétique. Réservez la mère dans le bocal avec un peu de vinaigre pour préparer le prochain batch : elle peut servir indéfiniment si elle est bien entretenue. Le vinaigre filtré est prêt à être utilisé.
Conseils du chef
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Conservez toujours un peu de vinaigre dans votre vinaigrier après chaque filtration pour maintenir la mère en vie et relancer facilement la prochaine fermentation.
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Si aucune mère ne se forme après 3 semaines, vérifiez la température : il fait peut-être trop froid. Déplacez le bocal dans un endroit plus chaud ou attendez une semaine supplémentaire.
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Plus le vin utilisé est de qualité, meilleur sera le vinaigre. Un bon vin de table donne un vinaigre exceptionnel.
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Pour un vinaigre de cidre maison, remplacez le vin par du cidre brut non pasteurisé et le vinaigre starter par du vinaigre de cidre avec la mère. Le processus est identique.
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Étiquetez toujours vos bouteilles avec la date de fabrication et le type de vin utilisé. Un vinaigre maison vieilli 3 à 6 mois supplémentaires en bouteille développe des arômes encore plus complexes.