Foie de bœuf sauté aux légumes.

Épongez le foie et retirez si besoin les petites membranes. Assaisonnez avec le citron (ou vinaigre), le paprika, le poivre, une pincée de sel et la moutarde si vous en utilisez. Laissez reposer 10 minutes : cela parfume et adoucit le goût.

Préparez les légumes : émincez l’oignon, hachez l’ail et coupez carotte, poivron (et courgette) en morceaux réguliers. Plus les coupes sont fines, plus la cuisson sera rapide et les légumes resteront légèrement croquants. Réservez les tomates à part.

Chauffez l’huile dans une grande poêle bien chaude. Faites sauter le foie 1 à 2 minutes par face, juste pour le colorer : il doit rester souple au toucher. Retirez-le sur une assiette (il finira de cuire ensuite).

Dans la même poêle, ajoutez l’oignon et faites-le suer 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail, la carotte et le poivron, puis faites sauter 5 à 6 minutes à feu vif en remuant : les légumes doivent être tendres mais encore colorés. Ajoutez le piment si vous aimez.

Ajoutez les tomates, mélangez et laissez compoter 4 à 5 minutes : la sauce doit légèrement épaissir. Goûtez et ajustez le sel, le poivre et l’acidité (un filet de citron si nécessaire).

Remettez le foie dans la poêle et mélangez 1 à 2 minutes seulement, juste le temps de le réchauffer et de l’enrober de sauce. Coupez un morceau : il doit être encore légèrement rosé à cœur pour rester tendre. Parsemez de persil et servez aussitôt.