La sauce gombo

Lavez le gombo, coupez-le finement puis mettez-le dans un saladier avec de l’eau juste à hauteur pour éviter qu’il noircisse. Coupez les tomates en petits dés et émincez l’oignon. Écrasez séparément l’ail, le gingembre, le céleri et le persil pour obtenir une pâte bien parfumée.

Mettez la viande dans une marmite, couvrez d’eau et faites frémir 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Écumez au début pour garder un bouillon clair. Réservez la viande et gardez un bol de jus de cuisson pour lier la sauce.

Dans une sauteuse, chauffez l’huile puis faites revenir le mbounga et les crevettes sechees 2 minutes pour parfumer l’huile. Ajoutez l’oignon et laissez-le devenir translucide, sans le brûler. Incorporez ensuite les crevettes fraiches et laissez-les juste rosir.

Ajoutez les tomates et remuez pour bien les enrober d’huile parfumée. Laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la tomate rende son eau puis devienne confite. Le fond de la sauteuse doit être nappé et l’huile commence à remonter en surface.

Ajoutez la pâte ail-gingembre-céleri-persil et mélangez 1 minute pour la répartir. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes, le temps que l’odeur piquante de l’ail tombe et que les herbes parfument l’ensemble. Salez dès maintenant pour que l’assaisonnement se diffuse dans la base.

Versez le gombo ecrase avec un peu de son eau, puis remuez jusqu’à obtenir une sauce filante et homogène. Ajoutez une louche de bouillon de viande si la préparation est trop dense. Laissez frémir 10 à 15 minutes, la couleur reste verte et la texture devient bien nappante.

Remettez la viande cuite dans la marmite et mélangez doucement pour ne pas la casser. Laissez encore 5 à 8 minutes pour que la sauce enrobe bien les morceaux et épaississe légèrement. Quand vous soulevez la cuillère, la sauce fait des fils nets et retombe en rubans.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, le temps que la sauce se stabilise et devienne plus brillante. Retirez les arêtes visibles du poisson fumé si besoin avant de servir. Servez la sauce gombo bien chaude, avec sa garniture de viande et de crevettes.