- Sectionner les feuilles des tiges et les ranger dans un récipient.
- Les découper finement à l’aide d’un couteau bien tranchant.
- Allumer le feu et porter l’eau à ébullition dans la marmite.
En attendant que l’eau bout, tremper le sel gemme dans environ 1/2 litre d’eau. Ou bien, quand l’eau bout, en puiser 1/2 litre pour faire fondre le sel gemme. Laisser décanter pour enlever sable et autres débris. (Le paquet sel gemme peut laver le Ndolé de 1000 F).
- Diviser le sel gemme en 3 parts. Mais la première part doit être sensiblement plus importante que les deux autres parts.
- Verser la première part de sel gemme dans la marmite d’eau bouillante et y mettre le Ndolè découpé en pressant à l’aide d’un pilon ou d’une grande spatule.
- Laisser à découvert (sans fermer la marmite). Il faut que ça bout bien. Et pour ce faire, le feu doit être vif ; c’est pour cela que le feu de bois ou à la sciure sont plus indiqués. En effet, le feu vif facilite la cuisson et préserve la couleur verte du légume. Quand il n’y a pas assez de feu, le Ndolè perd son éclat et noircit.
- Remuer au fur et à mesure, pour que tout cuise de manière homogène. La marmite doit être bien plus grande que la quantité des feuilles afin que ça puisse bouillir aisément sans qu’il y ait des pertes du produit dues à l’intensité de l’ébullition.
- Après quelques temps, toucher le légume pour voir s’il devient tendre et descendre la marmite du feu.
- Verser le contenu de la marmite dans une passoire et le refroidir aussitôt en y versant de l’eau froide. Pour le refroidir davantage, remettre tout le légume dans un récipient en plastic et le remplir d’eau froide.
- Pendant que ça se refroidit, rincer la marmite et la remettre au feu avec de l’eau.
- En attendant que l’eau bout à nouveau, presser le légume à deux mains pour extraire la sève amère.
- Dès que l’eau bout, y verser la 2ème part du sel gemme et y mettre le légume pressé.
- Surveiller la marmite à découvert. (Si vous fermez, les légumes vont noircir.) Quand ça bout bien, la sève amère sort littéralement.
- Après quelques temps, quand le tout a bien bouilli, redescendre la marmite du feu, verser le contenu dans une passoire et le refroidir à l’eau froide.
- Rincer la marmite à nouveau et la remettre au feu avec de l’eau. Pendant ce temps, essorer le légume et le presser.
- Quand l’eau bout, y mettre la dernière part du sel gemme, remettre le légume pressé dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant quelques temps.
- En principe, après trois tours de cuisson, le Ndolé est propre (l’amertume est finie). Mais il peut arriver qu’après ces tours, le légume reste un peu amer. C’est le cas avec les légumes dits rebelles. Il faut alors passer à un 4 ème tour de cuisson.
– Quand le légume est propre, le laisser reposer à grande eau dans un récipient pendant 2 à 3 heures. Cela permet aux restes de sable, s’il y en a encore, de se déposer au fond.
– Enlever le légume en laissant le fond. Le frotter pour l’émietter. Puis, rincer à l’eau propre.
– Presser le légume et le conditionner en boules.
Le Ndolé est ainsi prêt pour la vente et donc pour la consommation.
Les cuisinières les plus modernes peuvent utiliser le bicarbonade de soude à la place du sel gemme.
