Sauce djoumblé a la viande

Mettez la viande et la peau de bœuf dans une marmite, couvrez d’eau et laissez frémir 60 à 90 minutes jusqu’à tendreté. Égouttez en gardant le bouillon: il sert à mouiller la sauce sans l’affadir. Les morceaux doivent rester entiers et souples sous la fourchette.

Rincez rapidement le poisson fumé et préparez les tomates, oignons et piment. Diluez la poudre de djoumblé dans de l’eau tiède pour obtenir une bouillie lisse, sans grumeaux. Cette étape évite les paquets et donne une sauce homogène dès l’ajout.

Dans une marmite, chauffez l’huile rouge puis faites revenir les oignons 4 minutes jusqu’à transparence. Ajoutez les tomates et le piment, puis laissez réduire 10 minutes, la tomate devient épaisse et l’huile colore le fond. L’odeur doit être douce et ronde, sans acidité crue.

Ajoutez la viande cuite, la peau de bœuf et le poisson fumé, puis mouillez avec le bouillon réservé. Incorporez la poudre de crevettes et mélangez pour parfumer l’ensemble. À ce stade, la sauce doit frémir doucement et dégager une odeur fumée.

Versez la bouillie de djoumblé en filet tout en remuant: la sauce épaissit presque immédiatement. Continuez 10 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce que la texture nappe la cuillère et que l’odeur de poudre crue disparaisse. Les bulles deviennent plus lentes et plus larges quand la sauce prend.

Délayez une petite pincée de bicarbonate (ou de potasse) dans une cuillère d’eau, puis ajoutez-la et mélangez 30 secondes. La sauce se détend légèrement et devient plus lisse, avec une couleur un peu plus profonde. Laissez encore 3 minutes pour stabiliser la texture.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes: la sauce devient encore plus nappante. Servez la sauce djoumblé bien chaude, avec les morceaux de viande, peau de bœuf et poisson fumé. La consistance finale doit être épaisse, sans grumeaux, et brillante à la surface.