Couscous sauce jaune

Assaisonnez le poulet avec du sel et un peu de poivre, puis laissez reposer 10 minutes. Cette courte attente aide la viande à prendre du goût jusque dans l’os. Si vous aimez, ajoutez une pincée de curcuma dès maintenant.

Dans une grande marmite, chauffez l’huile à feu moyen-vif et faites dorer le poulet 4 à 6 minutes par face. Cherchez une coloration dorée, pas une cuisson complète : cela parfumera la sauce. Réservez le poulet sur une assiette.

Dans la même marmite, faites revenir les oignons 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajoutez l’ail. Incorporez le concentré de tomate et laissez ‘torréfier’ 1 minute : la sauce aura moins d’acidité. Remuez en grattant le fond.

Ajoutez les tomates mixées, le curcuma et le laurier, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen. La préparation doit épaissir et devenir brillante, signe que l’eau des tomates s’est évaporée. Goûtez et salez légèrement.

Remettez le poulet dans la marmite et versez environ 1,2 litre d’eau (ou juste assez pour couvrir). Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes, couvercle entrouvert. Écumez si nécessaire pour une sauce plus nette.

Ajoutez d’abord les légumes les plus fermes (carottes, navets/patate douce) et laissez cuire 15 minutes. Ensuite, ajoutez le chou et l’aubergine, puis poursuivez 10 à 12 minutes. Les légumes doivent être tendres mais se tenir, et la sauce légèrement nappante.

Si vous utilisez des pois chiches cuits, ajoutez-les pour les 5 dernières minutes afin de les réchauffer sans les casser. Rectifiez l’assaisonnement : la sauce doit être bien parfumée, car le couscous va absorber une partie du goût. Laissez réduire 2 à 3 minutes si c’est trop liquide.

Préparez le couscous : versez la semoule dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et humidifiez avec de l’eau chaude (ou un peu de bouillon) en pluie. Couvrez 5 minutes, puis égrenez à la fourchette avec 1 c. à soupe d’huile pour le rendre bien léger. Répétez une seconde humidification si besoin.

Servez : déposez le couscous dans un grand plat, disposez le poulet et les légumes, puis nappez généreusement de sauce jaune. Pour un service plus ‘propre’, présentez la sauce à part et laissez chacun se servir. Ajoutez un peu de piment selon les goûts.