Kossam : yaourt camerounais fait maison

Lavez et rincez soigneusement le récipient qui servira à fermenter, ainsi que la cuillère/fouet. Pour plus de sécurité, ébouillantez rapidement puis laissez sécher à l’air. Une bonne hygiène aide la fermentation à se faire sans goût étrange.

Mesurez le lait en poudre avec un gobelet, un bol ou même le pot de yaourt : gardez la même mesure pour l’eau. En général, comptez environ 3 mesures d’eau tiède pour 1 mesure de lait en poudre. Versez le lait en poudre dans le récipient de fermentation.

Ajoutez l’eau tiède progressivement, en mélangeant au fur et à mesure pour éviter les grumeaux. L’eau doit être chaude mais supportable au doigt (pas bouillante), sinon elle peut empêcher la fermentation. Fouettez 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un mélange blanc uniforme.

S’il reste des grumeaux, passez la préparation au tamis ou écrasez-les avec une cuillère contre les parois, puis mélangez à nouveau. Prenez le temps ici : un mélange lisse au départ donne un kossam lisse à la fin. La texture doit ressembler à un lait un peu épaissi.

Ajoutez le sucre selon votre goût et mélangez jusqu’à dissolution complète. Goûtez : le mélange doit être légèrement plus sucré que votre résultat final, car l’acidité de la fermentation ressortira ensuite. Évitez les grains de sucre au fond du récipient.

Secouez le pot de yaourt pour le détendre, puis ajoutez-le au mélange. Remuez 30 secondes à 1 minute : le yaourt sert de « starter » et lance la fermentation. La préparation doit devenir un peu plus onctueuse.

Fermez hermétiquement le récipient et placez-le dans un endroit calme et tiède, à l’abri des courants d’air. Laissez fermenter environ 24 heures sans ouvrir. Vous verrez le mélange épaissir et sentir le yaourt doux.

Après 24 heures, ouvrez et mélangez doucement pour lisser la texture. Si le kossam est trop épais, ajoutez un petit filet d’eau froide et remuez ; s’il est trop léger, laissez 4 à 6 heures de plus. Le goût doit être légèrement acidulé mais agréable.

Transvasez dans des bouteilles propres et placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Servez bien froid, éventuellement avec des glaçons. Secouez légèrement la bouteille avant de verser pour une texture homogène.