Cake au gorgonzola romarin parfum de miel et fondue de mont dor rôtie

Préchauffez le four à 180 °C et placez la grille au milieu. Sortez les œufs et la crème 10 minutes à l’avance: une pâte à température ambiante gonfle mieux. Préparez un moule à cake et une maryse.

Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre doucement dans une petite casserole, sans le faire colorer. Quand il est juste fondu et brillant, retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes. Un beurre trop chaud ferait retomber les blancs ensuite.

Effeuillez le romarin et hachez-le finement pour qu’il parfume toute la mie. Coupez le gorgonzola en cubes et gardez-le au frais: il se tiendra mieux dans la pâte. Râpez le parmesan au dernier moment pour plus d’arôme.

Séparez les blancs des jaunes dans deux bols propres et secs. Veillez à ne pas mettre de jaune dans les blancs, sinon ils monteront mal. Réservez les jaunes pour l’appareil.

Fouettez les jaunes avec la crème fleurette et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux. Ajoutez une pincée de poivre. La texture doit napper la cuillère, sans grumeaux.

Montez les blancs en neige ferme: quand vous soulevez le fouet, le bec doit tenir. Arrêtez dès que c’est ferme et brillant, sans grains. Réservez à température ambiante le temps de préparer la base du cake.

Dans un grand saladier, mélangez la farine T55 et la farine de sarrasin, puis ajoutez la levure. Faites un petit puits au centre. Ce mélange sec uniforme évite les zones non levées dans le cake.

Versez le beurre fondu tiède, puis le mélange jaunes-crème, et fouettez juste assez pour homogénéiser. La pâte doit rester épaisse et souple. Évitez de trop travailler pour garder un cake léger.

Ajoutez le miel, le parmesan et le romarin haché, puis mélangez jusqu’à ce que tout soit bien réparti. Goûtez une mini pointe de pâte (sans excès) pour vérifier le sel: le fromage sale déjà. La pâte devient légèrement plus brillante avec le miel.

Incorporez les blancs en neige en 2 fois, à la maryse, avec des gestes enveloppants. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de traces blanches: une pâte trop mélangée retombe. Vous devez obtenir une texture aérée et mousseuse.

Chemisez le moule à cake de papier cuisson, en laissant dépasser pour démouler facilement. Versez la moitié de la pâte et lissez rapidement. Tapotez le moule une ou deux fois pour chasser les grosses bulles.

Répartissez les cubes de gorgonzola sur toute la surface, puis recouvrez avec le reste de pâte. Lissez sans insister, juste pour couvrir le fromage. Le gorgonzola formera des cœurs fondants à la découpe.

Enfournez 45 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le cake soit bien doré et qu’une lame ressorte avec quelques miettes (pas de pâte crue). Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler. La croûte doit être ferme et la mie encore moelleuse.

Pendant la cuisson (ou juste après), entamez le Mont d’Or: incisez et soulevez le « chapeau » du fromage. Posez-le dans son écrin (boîte) sur une petite plaque. Cette étape prépare la fondue au four sans qu’elle ne se dessèche.

Parsemez l’intérieur d’ail haché, de piment (si utilisé), de quelques feuilles de romarin, puis salez et poivrez légèrement. Ajoutez un filet d’huile d’olive, refermez, et couvrez d’une double couche de papier aluminium. Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien coulant et frémissant.

Démoulez le cake, laissez-le reposer 5 minutes, puis tranchez-le finement. Ouvrez le Mont d’Or et mélangez doucement la surface pour une fondue homogène. Nappez chaque tranche au moment de servir pour garder le cake intact.

Servez avec des pommes de terre vapeur et une salade verte bien assaisonnée pour équilibrer le gras. Le jambon de montagne apporte une touche salée supplémentaire, mais reste optionnel. Dégustez tant que c’est chaud et coulant.