Mes délicieuses gambas

Si vos gambas sont entières, décortiquez-les et retirez le boyau noir en incisant légèrement le dos. Rincez rapidement puis séchez soigneusement avec du papier absorbant: une surface sèche saisit mieux. Réservez au frais le temps de préparer la marinade.

Pelez le gingembre puis râpez-le finement, idéalement directement dans un mortier pour récupérer tout le jus. Plus la pâte est fine, plus les arômes diffusent vite. Ajoutez une petite pincée de sel pour aider à écraser.

Émincez les piments rouges et la citronnelle le plus finement possible. Pour la citronnelle, utilisez la partie tendre (le bas) et retirez les couches dures. Ces coupes fines évitent les fibres et donnent une marinade plus agréable.

Épluchez l’ail, dégermez-le si besoin, puis hachez-le très finement. Mettez ail, piment, citronnelle et gingembre dans le mortier avec le sel et le poivre. Pilez 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte d’épices parfumée.

Détendez progressivement la pâte avec 7 cuillères à soupe d’huile d’olive en mélangeant: la marinade doit devenir onctueuse et bien enrobante. Goûtez du bout du doigt et ajustez sel/piquant si nécessaire. Transvasez dans une boîte hermétique.

Ajoutez les gambas dans la boîte et mélangez pour bien les enrober. Fermez et laissez mariner 24 h au réfrigérateur, en remuant une ou deux fois si possible. Cette longue marinade parfume jusqu’au cœur sans avoir besoin de sucre.

Le lendemain, retirez les gambas de la boîte et réservez-les dans un bol. Dans la boîte, transformez le reste de marinade en vinaigrette: ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, un trait de vinaigre de vin, puis rectifiez sel et poivre. Elle doit être souple, légèrement acidulée et très parfumée.

Chauffez la plancha (ou une grande poêle) à puissance maximale jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante. Déposez les gambas en une seule couche, sans les entasser, et snackez 1 minute 30 à 2 minutes par face selon leur taille. Elles doivent devenir roses et légèrement dorées, sans sécher.

Baissez le feu, déglacez avec 2 à 4 cuillères à soupe de vinaigrette et remuez 20 à 30 secondes pour enrober. Coupez le feu dès que les gambas sont brillantes et bien nappées. L’objectif est de glacer, pas de faire bouillir la sauce.

Servez immédiatement avec du riz blanc, de la coriandre fraîche et un filet de citron. Ajoutez un peu de vinaigrette restante sur le riz pour parfumer. Dégustez bien chaud, tant que la chair est encore juteuse.