Du sanga avec la maïs frais

Triez et rincez les haricots, puis faites-les tremper 6 à 8 heures (ou une nuit) si possible. Égouttez et rincez à nouveau. Cette étape réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité.

Mettez les haricots dans une marmite et couvrez largement d’eau. Faites cuire à frémissement 35 à 50 minutes (selon la variété), jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir tendres mais tiennent encore. Écumez si nécessaire.

Pendant ce temps, détachez les grains des épis de maïs et rincez-les. Hachez l’oignon et l’ail, et coupez les tomates si vous en utilisez. Le maïs frais cuit vite : gardez-le prêt à être ajouté.

Ajoutez le maïs aux haricots, salez légèrement et laissez cuire encore 15 à 20 minutes. Les grains doivent être tendres, et l’eau doit commencer à être bien parfumée. Remuez de temps en temps pour éviter que ça n’accroche.

Dans une petite poêle, faites revenir l’oignon et l’ail 3 à 4 minutes avec un filet d’huile neutre (ou une petite partie de l’huile de palme). Ajoutez les tomates et laissez compoter 5 minutes jusqu’à ce que ça devienne fondant. Cette base va parfumer tout le plat.

Versez la base oignon-tomate dans la marmite, puis ajoutez l’huile de palme. Laissez mijoter 10 minutes : le bouillon prend une couleur orangée et une odeur caractéristique. Goûtez et ajustez sel et piment.

Si vous ajoutez des feuilles (épinards ou feuilles de manioc précuites) et/ou du poisson fumé, incorporez-les maintenant. Laissez cuire encore 5 à 8 minutes, juste le temps de parfumer et d’attendrir. Le sanga doit être moelleux mais pas noyé : ajoutez ou réduisez un peu de liquide selon la texture souhaitée.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir : les grains se lient mieux et les saveurs se posent. Servez chaud, tel quel, ou avec une grillade. À l’œil, le plat doit être bien coloré et généreux en grains.