Liboke ou poisson en feuilles de bananier

Rincez et séchez le poisson, puis faites 2 petites entailles sur chaque morceau pour que les aromates pénètrent. Salez, poivrez et arrosez d’un peu de jus de citron vert, puis laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, émincez les oignons et coupez les tomates en dés.

Hachez l’ail, râpez le gingembre et, si vous aimez, émincez le piment. Mélangez ces aromates avec une cuillère d’huile, une pincée de sel et un peu de persil. L’ensemble doit sentir fort et frais : c’est la base du goût du liboké.

Assouplissez les feuilles de bananier en les passant 20 à 30 secondes au-dessus d’une flamme ou sur une poêle chaude, jusqu’à ce qu’elles deviennent plus souples et brillantes. Essuyez rapidement, puis découpez des rectangles assez grands pour envelopper le poisson. Cette étape évite que la feuille se déchire au pliage.

Sur chaque feuille, déposez un lit d’oignons et de tomates, puis posez le poisson par-dessus. Ajoutez une cuillerée du mélange ail-gingembre (et un peu de cube de bouillon émietté si vous en utilisez). Terminez avec un filet d’huile et quelques herbes.

Repliez la feuille pour former un paquet bien fermé : pliez les côtés, puis rabattez le dessus et le dessous comme une enveloppe. Ficelez avec une cordelette de cuisine ou une fine bande de feuille. Le paquet doit être hermétique pour garder le jus à l’intérieur.

Cuisez les paquets à la vapeur 20 à 25 minutes (ou au four à 190°C pendant 25 à 30 minutes). Le poisson est prêt quand il s’effeuille facilement et que le jus bouillonne à l’intérieur du paquet. Évitez de trop cuire : la chair doit rester moelleuse.

Laissez reposer 3 minutes hors du feu, puis ouvrez délicatement (attention à la vapeur). Arrosez de jus de citron vert et goûtez la sauce : ajustez sel et piment si nécessaire. Servez directement dans la feuille pour le côté traditionnel, avec du riz, du manioc ou des plantains.