Sauce pistache que j’accompagne de plantains mûrs.

Rincez rapidement le poisson fumé pour retirer l’excès de sel, puis émiettez-le en retirant arêtes et peau si besoin. Si vous utilisez des crevettes séchées, rincez-les aussi et égouttez. Réservez : la garniture doit être prête avant de commencer la sauce.

Délayez la pistache moulue avec 250 à 300 ml d’eau pour obtenir une pâte épaisse, lisse, sans grumeaux. Laissez reposer 5 minutes : la poudre s’hydrate et épaissit légèrement. Cette étape aide à éviter les grumeaux pendant la cuisson.

Dans une casserole, chauffez l’huile neutre (et l’huile de palme si utilisée). Faites revenir l’oignon 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez l’ail et le gingembre 1 minute. Vous devez sentir un parfum bien chaud et épicé.

Ajoutez les tomates (et le concentré si vous en mettez), salez légèrement et laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce réduise et perde son goût “cru”. Elle doit devenir plus épaisse et rouge foncé. Remuez de temps en temps pour éviter que ça n’attache.

Baissez le feu et incorporez la pâte de pistache par petites portions en remuant bien. Ajoutez ensuite le reste d’eau chaude petit à petit pour obtenir une sauce nappante, pas trop liquide. Laissez cuire 18 à 22 minutes à feu doux, en remuant souvent : la sauce doit épaissir et devenir onctueuse.

Ajoutez le poisson fumé, les crevettes séchées, le cube de bouillon et le piment (entier ou haché). Laissez mijoter 10 à 12 minutes : la sauce prend un goût plus profond et les saveurs se mélangent. Goûtez et ajustez en sel et poivre.

Pendant ce temps, épluchez les plantains mûrs et coupez-les en biais en tranches épaisses. Faites chauffer l’huile de friture et faites dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu’à une belle couleur caramel. Égouttez sur papier et salez légèrement.

Servez la sauce pistache bien chaude avec les plantains mûrs frits. Nappez généreusement : la sauce doit être veloutée et bien liée, avec des morceaux de poisson fumé visibles. Proposez du piment à part et, si vous aimez, un peu de riz en complément.