Du bon couscous Tunisien au poisson et légumes

• 2 gros oignons râpés
• 1 à 2 gousses d’ail
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille
• 4 courgettes
• 2 à 3 carottes
• 2 pommes de terre
• 1 branche de céleri
• 1 à 2 piments verts
• Un peu de harissa (facultatif)
• 3 à 4 cuillères à soupe de concentré de tomate

• 1 cuillère à café de tabel : épices à base de coriandre et de carvi (ou ras el hanout)
• Cumin,
• Curcuma,
• Paprika (au goût)
• Sel
• Poivre noir
• Huile d’olive extra vierge ou autre

Préparation

1. Préparer la marinade pour les poissons :
2. Vider et nettoyer les dorades en retirant les têtes.
3. Laver puis laisser égoutter.
4. Faire des incisions sur chaque face.
5. Dans un mortier (ou à défaut un mixeur), piler ensemble de l’ail et du sel, le cumin, le tabel, l’harissa et la cuillère à soupe d’huile d’olive.
6. Bien mélanger puis badigeonner cette préparation à l’intérieur et l’extérieur des poissons nettoyés.
7. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes.
8. Éplucher et couper les légumes en deux ou quatre selon vos goûts et réserver.

Cuisson de la semoule 

1. Verser le couscous sec dans un grand plat large (jefna) et le couvrir d’eau pour le rincer à plusieurs reprises.
2. Égouttez-le et laisser reposer 15 à 30 minutes, le temps qu’il se réhydrate et gonfle.
3. Enduire ensuite les graines de couscous d’un peu d’huile et le rouler délicatement entre vos mains pour l’aérer et défaire les petites boulettes de semoule et supprimer leur agglutination.
4. Transférer le couscous dans le haut du couscoussier et le placer sur le bas contenant l’eau bouillante.
5. Cuire 15 minutes environ après échappement de la vapeur.
6. Remettre le couscous dans le saladier et l’aérer avec une cuillère araignée puis avec les mains.
7. Asperger avec un demi verre d’eau environ, mélanger en frottant la semoule entre les mains encore et laisser absorber quelques minutes avant de renouveler la cuisson à la vapeur pour 10 minutes.
8. Refaire cette dernière opération 1 fois de plus.
9. Après la dernière cuisson, l’enduire d’un mélange huile d’olive et beurre clarifié. Réserver.

1. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une marmite ou cocotte minute et frire vos piments forts en premier puis réserver.
2. Ajouter ensuite les oignons, les épices : 1 cuillère à soupe de tabel, le curcuma, l’harissa et laisser revenir pendant quelques minutes.
3. Saler et poivrer.
4. Ajouter les pois chiches rincés, les carottes coupées et le concentré de tomates.
5. Couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter.
6. A mi-cuisson des pois chiches, faire cuire les poissons en les faisant pocher dans la sauce et éviter une sur-cuisson.
7. Ajouter les délicatement dans la sauce.
8. Retirer les aussitôt avec précaution à l’écumoire pour ne pas les casser. Couvrir et réserver les poissons.
9. Passer le bouillon au chinois et ajouter le reste des légumes dans la sauce : pommes de terre, courgettes.
10. Ajoutez le piment. Vérifier le niveau de l’eau et ajouter de l’eau chaude si nécessaire et rectifier l’assaisonnement au sel. Couvrir pour cuire les légumes.

1. Égrainer la semoule de couscous et dresser dans un grand plat creux.
2. Arroser avec une ou deux louches de bouillon et décorer avec les différents légumes, les poissons et les piments.
3. Servir le bouillon du couscous à part dans une saucière par exemple pour ceux qui aiment le couscous bien noyé de sauce.