Agneau braisé

Mélange la moutarde, le citron, l’ail, l’huile, le paprika, le thym, le poivre et le sel. Enduis l’agneau de cette marinade et laisse reposer 30 minutes (ou jusqu’à 12 h au frais). La viande doit être bien enrobée et parfumée.

Sors l’agneau 15 minutes avant cuisson pour qu’il perde le froid du réfrigérateur. Fais chauffer une poêle-gril ou une grande poêle à feu vif : elle doit fumer légèrement. Saisis la viande 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle coloration.

Ajoute les oignons émincés autour de la viande et fais-les revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ils récupèrent les sucs de cuisson et se parfument immédiatement. Remue sans casser la croûte de la viande.

Verse l’eau (ou le bouillon), baisse le feu et couvre. Laisse braiser 20 à 30 minutes selon l’épaisseur, en retournant une fois à mi-cuisson. Le jus doit frémir doucement, pas bouillir fort.

Découvre les 5 dernières minutes pour faire réduire la sauce et concentrer les saveurs. Arrose la viande avec le jus et les oignons pour la glacer légèrement. La sauce devient plus brillante et nappante.

Dépose l’agneau sur une assiette et laisse reposer 5 à 8 minutes avant de servir. La viande se détend et reste plus juteuse à la découpe. Serre avec les oignons, et ajuste l’assaisonnement si besoin.