Soumbara lafidi

Triez les graines de néré pour retirer cailloux et impuretés, puis rincez 2 à 3 fois. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez largement d’eau et ajoutez le bicarbonate pour aider à attendrir les enveloppes. Portez à ébullition puis laissez cuire 2 à 3 heures à petits bouillons.

Égouttez et laissez tiédir 10 minutes, puis décortiquez en frottant les graines entre les mains dans une bassine d’eau. Les peaux remontent: retirez-les au fur et à mesure et rincez jusqu’à obtenir des graines bien propres. Cette étape demande 15 à 25 minutes, mais c’est elle qui donne une fermentation régulière.

Remettez les graines décortiquées dans la marmite, couvrez d’eau et cuisez encore 20 à 30 minutes pour les attendrir complètement. Égouttez très bien: elles doivent être chaudes, mais sans excès d’eau, avec une texture souple. Une bonne égoutture évite une fermentation “acide”.

Versez les graines chaudes dans un récipient propre, tassez légèrement puis enveloppez avec des feuilles propres ou un torchon épais. Gardez au chaud (30–40°C si possible) et laissez fermenter 24 à 48 heures. L’odeur devient forte et typique, et les graines prennent une couleur plus brunâtre: c’est le signe que c’est prêt.

Étalez ensuite en fine couche sur un plateau propre et faites sécher 1 à 2 jours au soleil protégé (moustiquaire) ou 3 à 4 heures au four à 60°C, porte entrouverte. Les graines doivent être sèches au toucher et ne plus coller. Un séchage complet assure une meilleure conservation.

Pour une version “lafidi” en poudre, pilez ou mixez par impulsions avec le sel et, si vous aimez, un piment séché. Tamisez pour obtenir une poudre fine et homogène. Si la poudre chauffe au mixeur, faites des pauses pour préserver les arômes.

Goûtez et ajustez: le soumbara doit être puissant mais pas brûlé, avec une note de noisette. Transvasez aussitôt dans un bocal sec et propre. Laissez refroidir complètement avant de fermer pour éviter la condensation.

Conservez à l’abri de l’humidité, dans un placard ou au réfrigérateur si votre cuisine est chaude. Utilisez 1/2 à 1 c. à c. dans une sauce tomate, un gombo ou un bouillon, puis laissez mijoter 10 minutes pour que le parfum se fonde. Ajoutez toujours progressivement: c’est un condiment concentré.