Rognons et champignons à la sauce crémeuse

Parer les rognons : retirez la graisse et les membranes, puis coupez en morceaux réguliers. Pour adoucir, vous pouvez les laisser 20 minutes dans du lait froid, puis bien égoutter et sécher. Une surface sèche garantit une meilleure saisie.

Émincez les échalotes, hachez l’ail et coupez les champignons en lamelles. Préparez tout avant : la cuisson des rognons est rapide et ne laisse pas le temps d’éplucher. Les champignons doivent être bien secs pour ne pas rendre trop d’eau.

Dans une grande poêle très chaude, faites fondre la moitié du beurre avec l’huile. Saisissez les rognons 1 à 2 minutes de chaque côté : ils doivent dorer vite, rester rosés au centre. Salez en fin de saisie, puis réservez sur une assiette.

Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir échalotes et ail 2 minutes, jusqu’à ce que ce soit translucide. Ajoutez les champignons et cuisez 6 à 8 minutes : ils doivent perdre leur eau puis commencer à dorer. Grattez bien les sucs au fond, c’est là que le goût se cache.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse. Le fond devient sirupeux et très parfumé. Si vous ne mettez pas de vin, utilisez un trait d’eau et une pointe de citron.

Baissez le feu et ajoutez la crème (et la moutarde si vous en mettez). Poivrez généreusement et ajustez le sel.

Remettez les rognons dans la sauce 1 à 2 minutes juste pour les réchauffer. Ne prolongez pas : ils durcissent vite. Goûtez et ajoutez une micro-touche de citron pour réveiller la crème.

Servez immédiatement, parsemé de persil frais. Accompagnez de riz, de pâtes ou d’une purée pour profiter de la sauce. À la coupe, les rognons doivent rester tendres et juteux.