Sauce feuille aux graines de courges (pistache)

Lavez les feuilles, retirez les grosses tiges puis émincez finement. Blanchissez 2 minutes dans l’eau bouillante, égouttez et pressez légèrement pour enlever l’excès d’eau. Les feuilles doivent rester vert foncé, souples, sans devenir pâteuses.

Pilez ou mixez la pistache (graines de courge) avec l’ail écrasé, la poudre de crevettes et le poivre, jusqu’à obtenir une pâte. Délayez-la avec un peu d’eau chaude pour qu’elle s’incorpore sans faire de blocs. La pâte doit être beige, épaisse, et tenir en boule.

Chauffez l’huile dans une marmite, ajoutez les oignons et le piment puis faites suer 4 minutes. Incorporez les tomates découpées et laissez réduire 10 minutes, jusqu’à obtenir une base rouge épaisse. Le fond doit être bien nappé et l’huile commence à perler.

Ajoutez le poulet fumé et mélangez pour l’enrober de base tomate. Laissez 5 minutes à feu doux pour réchauffer et relâcher les arômes fumés. Le poulet doit devenir brillant, sans dessécher, et parfumer toute la marmite.

Ajoutez les feuilles égouttées et mélangez, elles vont foncer et se lier à la sauce. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène et que l’eau végétale se soit évaporée. La préparation doit être épaisse, vert sombre, sans liquide au fond.

Versez la pistache délayée petit à petit en remuant, la sauce épaissit et devient plus onctueuse. Laissez cuire 10 minutes: l’odeur de graines crues disparaît et la couleur devient plus claire par endroits.

Ajoutez la moutarde et laissez cuire encore 5 minutes pour lier les arômes. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, la sauce se stabilise et devient plus brillante. Servez la sauce feuille à la pistache bien chaude, épaisse et uniforme.