Foie de boeuf sauté

Retirez les membranes visibles du foie et rincez-le rapidement à l’eau froide. Égouttez puis épongez soigneusement avec du papier absorbant : une surface bien sèche saisit mieux à la poêle. Coupez en lamelles ou cubes de 2 à 3 cm pour une cuisson uniforme.

Pour atténuer l’odeur et garder le foie tendre, faites-le tremper 10 minutes dans de l’eau froide (ou du lait si vous en avez), puis égouttez et séchez à nouveau. Assaisonnez légèrement avec du sel, du poivre et une partie des épices. Le foie doit être aromatisé sans être ‘noyé’ de marinade.

Émincez les oignons, coupez les poivrons en lanières et hachez l’ail, le persil et un peu de céleri. Ouvrez les piments et retirez les graines si vous voulez moins de piquant. Préparez tout avant cuisson : le sauté va très vite.

Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec un filet d’huile. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides avec des bords dorés. Ajoutez ensuite les poivrons et cuisez encore 3 minutes : ils doivent rester légèrement croquants.

Poussez les légumes sur les côtés et augmentez le feu. Ajoutez le foie en une seule couche pour bien le saisir, sans surcharger la poêle. Saisissez 2 minutes sans trop remuer, jusqu’à une coloration brune sur une face.

Retournez le foie et cuisez encore 1 à 2 minutes : l’intérieur doit rester légèrement rosé pour rester tendre. Ajoutez l’ail, les épices restantes et les piments, puis mélangez 30 secondes pour libérer les arômes. Vous devez sentir un parfum puissant sans que l’ail ne brûle.

Rectifiez le sel, ajoutez une feuille de laurier si vous en utilisez, puis laissez cuire 1 minute supplémentaire en remuant. Si le fond accroche, déglacez avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau et grattez les sucs : cela fait une petite sauce. Coupez le feu dès que le foie est cuit, sinon il durcit.

Servez immédiatement, parsemé de persil et céleri hachés. Le plat doit être brillant, avec des poivrons colorés et un foie encore juteux. Accompagnez de riz, plantains ou attiéké, et ajoutez un peu de piment à part si besoin.