Sauce bolognaise et ses spaghetis coiffés

Épluchez l’oignon et les carottes, puis hachez-les finement (avec le céleri si vous en utilisez). Écrasez l’ail. Plus la brunoise est fine, plus elle fondra dans la sauce et donnera une texture veloutée.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez oignon, carottes (et céleri) avec une pincée de sel, puis laissez suer 8 à 10 minutes en remuant : les légumes doivent devenir translucides et tendres sans brunir.

Montez légèrement le feu et ajoutez le bœuf haché. Émiettez-le à la spatule et laissez-le bien colorer 6 à 8 minutes : on cherche de petites zones brunies (goût) plutôt qu’une viande grise qui rend de l’eau.

Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, puis mélangez 1 minute pour torréfier légèrement. Si vous utilisez le vin, déglacez et laissez frémir 2 à 3 minutes pour évaporer l’alcool : le fond de la casserole doit se décoller.

Versez les tomates concassées et le bouillon, puis ajoutez laurier, origan, muscade, poivre et une petite pincée de sel. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum : la sauce doit juste « bloublouter » doucement.

Couvrez à moitié et laissez mijoter 45 à 60 minutes en remuant de temps en temps. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un petit trait d’eau ; si elle est trop liquide, laissez réduire 5 à 10 minutes à découvert. En fin de cuisson, goûtez et ajustez sel/poivre.

Faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante salée, selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu’à al dente. Égouttez en gardant une petite louche d’eau de cuisson : elle aidera à lier sauce et pâtes.

Mélangez les spaghetti avec une partie de la sauce dans la casserole, 1 minute à feu doux, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin. Servez aussitôt, nappez avec le reste de sauce et terminez avec parmesan et basilic.