Ndomba de machoiron : recette camerounaise traditionnelle

Si vous utilisez des feuilles de bananier, passez-les rapidement au-dessus du feu ou dans l’eau chaude 30 secondes pour les assouplir. Essuyez et préparez de grands rectangles pour pouvoir fermer les paquets sans fuite. Avec papier cuisson + aluminium, prévoyez un double emballage.

Rincez le poisson, égouttez-le et frottez-le avec le sel, le poivre et le jus de citron vert. Mélangez l’ail et le gingembre râpés avec la moutarde, puis massez les darnes avec cette pâte. Laissez mariner 20 à 30 minutes pour que les arômes pénètrent.

Émincez les oignons et coupez les tomates en petits dés. Dans un bol, mélangez oignons, tomates, huile et crevettes/écrevisses moulues si vous en utilisez. Goûtez : l’assaisonnement doit être bien relevé, car la vapeur adoucit les saveurs.

Déposez un lit d’oignons-tomates au centre de chaque feuille, posez une darne de poisson, puis recouvrez d’un peu d’aromates. Ajoutez le piment et le laurier si vous aimez, puis fermez soigneusement en paquet bien serré. Le but est de garder la vapeur et la sauce à l’intérieur.

Placez les paquets dans un couscoussier ou une grande marmite avec panier vapeur, au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez et cuisez 35 à 45 minutes à feu moyen : la vapeur doit être régulière, pas violente. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour éviter que la marmite ne sèche.

Ouvrez un paquet avec précaution (attention à la vapeur) et vérifiez : le poisson doit se détacher en lamelles et la sauce être bien parfumée. Si besoin, remettez 5 à 10 minutes. Ajustez sel et piment en fin de cuisson, directement dans le paquet ou dans un plat de service.

Servez le ndomba bien chaud, avec du plantain, du macabo, du manioc ou du riz blanc. Nappez avec la sauce et les oignons fondants, qui sont la meilleure partie du plat. Un quartier de citron vert à côté réveille encore les saveurs.