Soupe de pattes, tête et tripes de mouton

Nettoyez soigneusement les tripes et les morceaux : rincez plusieurs fois à l’eau froide et grattez si nécessaire. Pour une soupe plus nette, blanchissez 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis jetez l’eau et rincez. Égouttez bien avant de commencer.

Mettez la viande dans une marmite avec un oignon grossièrement découpé et couvrez d’eau. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis précuisez environ 10 minutes. Cette étape enlève les impuretés et lance l’attendrissement.

Ajoutez ensuite l’ail, le gingembre, le piment, les tomates fraîches et la tomate concentrée. Salez légèrement (vous rectifierez plus tard) et ajoutez la feuille de laurier si vous l’utilisez. Complétez avec de l’eau pour avoir une soupe bien couverte.

Portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement et couvrez. Laissez mijoter 60 à 90 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pattes et les morceaux deviennent tendres. La surface doit frémir doucement, sans gros bouillons.

Quand les légumes sont bien cuits et s’écrasent facilement, retirez-les avec une écumoire (sans prendre trop de viande). Écrasez-les au mortier ou mixez-les rapidement avec une louche de bouillon pour obtenir une purée lisse. Cette purée va épaissir la soupe.

Reversez la purée dans la marmite et mélangez. Ajoutez un cube/bouillon si vous en consommez, puis laissez reprendre un frémissement. À ce stade, la soupe doit devenir plus rouge et plus nappante.

Poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes à feu doux pour bien lier les saveurs. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude ; si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert 5 à 10 minutes. Goûtez et rectifiez sel, poivre et piment.

Vérifiez la tendreté : les tripes doivent être fondantes et les pattes bien cuites, sans être dures. Si certains morceaux résistent, prolongez par tranches de 10 minutes en gardant un frémissement doux. La patience fait toute la différence sur ce type de soupe.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez très chaud. Accompagnez de riz, de pain ou de couscous, et proposez du piment à part pour que chacun dose. La soupe doit être parfumée, généreuse et bien réconfortante.