Vermicelles chinois aux champignons noirs et au jus d’orange

Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau tiède 15 à 20 minutes, puis rincez-les et émincez-les si besoin. Ils doivent redevenir souples et doubler de volume. Égouttez soigneusement pour éviter d’ajouter de l’eau au wok.

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau chaude (ou cuisez-les selon le paquet) jusqu’à ce qu’ils soient souples mais pas mous, 3 à 6 minutes. Égouttez, rincez rapidement à l’eau froide, puis mélangez avec une goutte d’huile pour éviter qu’ils collent. Réservez.

Préparez la sauce: mélangez jus d’orange, sauce soja, miel (ou sucre), un peu de zeste et, si vous en utilisez, la sauce d’huître. Goûtez: elle doit être équilibrée entre salé, sucré et acidulé. Poivrez légèrement.

Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif avec l’huile neutre. Ajoutez ail et gingembre, puis remuez 20 à 30 secondes: ça doit sentir très bon sans brunir. Ajoutez les carottes et le poivron, et faites sauter 3 minutes pour garder du croquant.

Ajoutez les champignons noirs et faites sauter 2 minutes: ils doivent devenir brillants et légèrement croquants sous la dent. Versez ensuite la sauce et laissez bouillonner 30 secondes pour qu’elle nappe les légumes. Baissez un peu le feu si ça réduit trop vite.

Incorporez les vermicelles et mélangez 1 à 2 minutes avec des pinces pour bien les enrober. Si c’est trop sec, ajoutez 1 à 2 c. à s. d’eau; si c’est trop liquide, laissez réduire 1 minute. Terminez avec l’huile de sésame et la moitié des oignons verts.

Servez immédiatement, parsemé du reste d’oignons verts et de graines de sésame. Les vermicelles doivent être souples, bien parfumés, et les légumes encore colorés. Pour une touche plus piquante, ajoutez un peu de piment au moment de servir.