Sauce claire épicée avec la queue de bœuf fumée

Rincez la queue de bœuf fumée à l’eau froide, puis blanchissez-la 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et rincez à nouveau : cela adoucit le sel et la fumée tout en gardant le parfum. Vous repartez sur une base plus nette.

Remettez la viande dans une marmite, couvrez d’eau (2 à 3 cm au-dessus) et portez à frémissement. Écumez les impuretés qui remontent les 10 premières minutes. Ajoutez le laurier et le poivre, puis laissez mijoter 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à se détacher.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans 1 cuillère à soupe d’huile 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ail et gingembre, puis laissez cuire 1 minute : l’odeur doit être très parfumée. Incorporez les tomates (et le concentré si utilisé) et faites réduire 8 à 10 minutes.

Versez la base tomate-oignon dans la marmite, mélangez et ajoutez le cube de bouillon si vous en utilisez. Laissez mijoter 20 à 30 minutes à découvert pour concentrer les saveurs. La sauce doit rester ‘claire’ mais plus brillante, avec un bouillon rouge-orangé léger.

Ajoutez le piment entier pour parfumer sans trop piquer, ou fendu si vous aimez plus fort.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, puis dégraissez si nécessaire (retirez un peu d’huile en surface). Servez très chaud avec plantain, riz ou couscous de maïs, et des morceaux de queue bien fondants. La viande doit se détacher facilement de l’os.