Sauce claire au poisson frais
La cuisine de Fatim GbaneLa sauce claire au poisson est une préparation légère et parfumée présente dans de nombreux foyers d'Afrique de l'Ouest, notamment au Sénégal, en Côte d'Ivoire et au Bénin. Contrairement aux sauces à base de pâte d'arachide ou de noix de palme qui sont riches et épaisses, cette sauce repose sur un bouillon parfumé aux tomates, oignons et piment, dans lequel le poisson est poché doucement. Le résultat est une sauce légère mais très savoureuse, qui s'imprègne des arômes du poisson et des épices. Le succès de cette recette dépend principalement de la fraîcheur du poisson. Un poisson frais du jour donne un bouillon clair, propre en goût et sans amertume. La technique de marinade africaine, à base de citron, d'ail et de piment frais, permet de neutraliser les odeurs fortes et d'aromatiser la chair en profondeur avant la cuisson. Cette étape de marinade ne doit pas être raccourcie : 30 minutes minimum sont nécessaires pour que les arômes pénètrent. Cette sauce se sert traditionnellement versée sur du riz blanc, du fufu de manioc, de l'attiéké ou de l'igname pilée. Elle est souvent préparée avec du tilapia, du thiof ou du capitaine, des poissons à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson sans se défaire dans le bouillon. La cuisson doit rester à frémissement constant pour éviter que le poisson ne se brise en morceaux trop fins.
Ingrédients
13 éléments
- 700G poisson à chair ferme nettoyé et coupé en tronçons
- 3Tomates moyennes bien mûres
- 2Oignons
- 2 c. à s.Concentré de tomate
- 2Piments
- 1Piment sec
- 4 goussesAil
- Jus de un demi-citron
- 2 c. à s.Huile végétale neutre
- 1 cubeBouillon de poisson
- 750 mlEau
- 1 c. à c.Sel
- Poivre
Étapes de préparation
8 étapes
Rincez les tronçons de poisson à l'eau froide et égouttez-les. Préparez la marinade africaine : mélangez le jus de citron, 2 gousses d'ail écrasées, une pincée de sel et le piment frais haché finement. Frottez les morceaux de poisson avec ce mélange sur toutes les faces, couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, émincez les oignons en fines rondelles. Coupez les tomates en quartiers. Écrasez les 2 gousses d'ail restantes. Hachez grossièrement les piments frais. Cassez le piment sec en deux pour libérer ses graines.
Faites chauffer l'huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Faites revenir les oignons pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés sur les bords. Ajoutez l'ail et faites sauter encore 1 minute en remuant pour éviter qu'il ne brûle.
Ajoutez les quartiers de tomates et le concentré de tomate dans la casserole. Mélangez bien et laissez cuire à feu moyen pendant 8 minutes en écrasant les tomates avec une cuillère en bois au fur et à mesure qu'elles ramollissent. La sauce doit réduire légèrement et prendre une couleur rouge-orangé plus soutenue.
Versez les 750 ml d'eau dans la casserole et ajoutez le cube de bouillon émietté, le piment sec et les piments frais. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez frémir 10 minutes. Le bouillon doit être légèrement coloré et parfumé. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel.
Sortez les morceaux de poisson de la marinade et faites-les glisser délicatement dans le bouillon frémissant. Ne remuez pas la casserole pour éviter de briser les morceaux. Laissez pocher à feu doux pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des tronçons.
Vérifiez la cuisson du poisson : la chair doit être opaque jusqu'au centre et se détacher légèrement de l'arête lorsqu'on la teste avec une fourchette. Retirez le piment sec si vous préférez une sauce moins forte. Laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de servir pour que les arômes se stabilisent.
Servez la sauce claire dans des bols profonds ou versée directement sur du riz blanc, de l'attiéké ou du fufu. Disposez les morceaux de poisson par-dessus la sauce. Accompagnez d'un quartier de citron frais que chaque convive pressera à sa convenance sur son assiette.
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La cuisine de Fatim Gbane
Spécialiste des plats africains traditionnels et modernes, je partage 260 recettes allant des amuse-bouches aux plats principaux, avec une touche d'authenticité.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !