Gésiers aux fines herbes

Rincez les gésiers, retirez les petites parties dures si besoin, puis séchez-les soigneusement. Coupez les plus gros en deux pour une cuisson plus régulière. Le fait de bien les sécher aide à obtenir une belle coloration.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile. Ajoutez les gésiers et saisissez 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils dorent bien et que le fond de la poêle commence à caraméliser. Ne surchargez pas la poêle : il vaut mieux cuire en deux fois que les faire bouillir.

Baissez légèrement le feu, ajoutez l’oignon et faites-le suer 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et mélangez 30 secondes, juste le temps de le parfumer sans le brunir. Salez et poivrez modérément à ce stade.

Déglacez avec le vin blanc (ou un peu de bouillon) et grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs. Laissez réduire 2 à 3 minutes : l’alcool s’évapore et les arômes se concentrent. Vous devez voir la sauce devenir plus brillante.

Ajoutez le bouillon, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps et vérifiez la tendreté : les gésiers doivent devenir souples sous la dent. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un petit verre d’eau.

Retirez le couvercle et laissez réduire 3 à 5 minutes pour obtenir une sauce nappante. Hors du feu, incorporez le beurre, la moutarde si vous en mettez, puis le jus de citron. La sauce doit devenir lisse et légèrement crémeuse.

Ajoutez les fines herbes (persil, ciboulette) et mélangez juste avant de servir pour garder leur fraîcheur. Servez bien chaud, avec du riz ou des pommes sautées, et un quartier de citron si vous aimez.