Ragoût de rognon de boeuf

Coupez les rognons en deux et retirez soigneusement la partie blanche et nerveuse au centre. Rincez, puis frottez avec le vinaigre (ou le citron) et laissez 5 minutes. Rincez à nouveau et égouttez bien.

Pour adoucir encore l’odeur, blanchissez les rognons 2 minutes dans une casserole d’eau frémissante, puis égouttez. Séchez-les ensuite avec du papier absorbant : une surface sèche se saisit mieux. Coupez en morceaux réguliers.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et saisissez les morceaux de rognon 2 à 3 minutes, juste pour les colorer. Ils ne doivent pas cuire longtemps à cette étape, sinon ils durcissent. Réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons 4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis cuisez 1 minute en remuant. Grattez le fond pour récupérer les sucs.

Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire 1 minute. Incorporez les tomates, le poivron, le thym, le laurier, le paprika et le piment. Laissez mijoter 8 à 10 minutes : la sauce doit s’épaissir et devenir brillante.

Versez l’eau (ou le bouillon) et laissez frémir 5 minutes pour homogénéiser.

Remettez les rognons dans la cocotte et mélangez délicatement. Laissez cuire 8 à 12 minutes à feu doux : ils doivent être cuits mais encore moelleux. Si vous cuisez trop longtemps, ils deviennent caoutchouteux.

Éteignez le feu et laissez reposer 3 minutes, puis ajoutez des herbes fraîches. Pour une sauce plus ronde, vous pouvez ajouter 1 petite noix de beurre ou 1 c. à c. d’huile en fin de cuisson. Servez aussitôt.

Servez le ragoût de rognon avec du riz, de l’attiéké ou des ignames/pommes de terre. Proposez un quartier de citron et une salade croquante pour apporter de la fraîcheur. La sauce doit être bien parfumée et les rognons tendres.