Sauce tomate a l agneau

Sortez l’agneau 10 minutes avant de commencer et épongez-le pour qu’il colore bien. Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile. Saisissez la viande 5 à 7 minutes en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Baissez à feu moyen et ajoutez les oignons dans la cocotte. Faites-les revenir 6 à 8 minutes en grattant le fond : les sucs doivent se dissoudre et parfumer l’ensemble. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes, juste le temps qu’il embaume.

Ajoutez le concentré de tomate, cumin, paprika et (si vous aimez) la cannelle. Faites “torréfier” 1 minute en remuant : la tomate devient plus sombre et les épices s’ouvrent. Cette étape donne une sauce plus profonde et moins acide.

Versez les tomates concassées et le bouillon, puis remettez l’agneau dans la cocotte. Ajoutez le laurier, salez légèrement et poivrez. Portez à frémissement : de petites bulles doivent apparaître, pas une grosse ébullition.

Couvrez à moitié et laissez mijoter 45 à 60 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir, devenir brillante, et l’agneau doit s’attendrir nettement. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude par petites touches.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement : sel, poivre, et éventuellement une pointe de citron pour équilibrer. Si vous voulez une sauce plus lisse, retirez une partie de la viande et mixez brièvement la sauce, puis remettez la viande. Laissez encore 5 minutes à feu doux pour homogénéiser.

Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes : la sauce se “pose” et gagne en onctuosité. Parsemez de persil ou coriandre juste avant de servir. Servez bien chaud sur pâtes, riz ou semoule, avec un filet d’huile d’olive si désiré.