Foutou banane à la sauce djoumgblé (poudre de gombo sec)

Rincez rapidement le poisson fumé et mettez-le à frémir 10 minutes dans une casserole avec un peu d’eau. Cela adoucit le sel et parfume le bouillon. Réservez le poisson et gardez l’eau de cuisson : elle servira de base à la sauce.

Dans une marmite, chauffez l’huile de palme 1 minute, puis faites revenir l’oignon 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail, le gingembre et les tomates, puis laissez compoter 8 à 10 minutes. La sauce doit devenir rouge orangé et légèrement épaisse.

Versez le bouillon réservé (et un peu d’eau si besoin) pour obtenir une sauce assez liquide au départ. Ajoutez le poisson fumé et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen. Goûtez et ajustez sel, cube et piment : le fumé apporte déjà beaucoup de caractère.

Baissez le feu et saupoudrez la poudre de djoumgblé en pluie, petit à petit, en remuant sans arrêter. Laissez cuire 5 à 7 minutes : la sauce devient brillante et légèrement filante. Si des grumeaux apparaissent, fouettez vivement et ajoutez une petite gorgée d’eau chaude.

Pendant que la sauce mijote, épluchez les plantains et le manioc, puis coupez en gros morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau salée 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et s’écrasent facilement. Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson.

Pilez (ou écrasez) plantains et manioc encore chauds jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Humidifiez légèrement les mains et ajoutez une cuillère d’eau de cuisson si la pâte craque. Quand le foutou se détache en bloc et brille un peu, il est prêt.

Laissez la sauce djoumgblé mijoter encore 5 minutes à feu doux pour que les saveurs se fondent. La consistance idéale nappe la cuillère et forme un léger fil quand vous remuez. Servez le foutou en boules, avec la sauce bien chaude par-dessus.