Poisson chinchard braisé

Nettoyez les chinchards : rincez, séchez, puis frottez-les avec un peu de citron pour enlever l’odeur de poisson. Faites 3 à 4 entailles obliques de chaque côté, jusqu’à l’arête, pour que la marinade pénètre. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur.

Préparez une marinade ‘verte’ : mixez ou pilez ail, gingembre, persil, céleri, oignon vert et échalotes avec le piment. Ajoutez un filet d’huile, un peu de jus de citron, puis émiettez le cube d’assaisonnement pour obtenir une pâte parfumée. La texture doit être épaisse, comme un pesto grossier, pas liquide.

Enduisez généreusement les poissons, en insistant dans les entailles et dans la cavité. Filmez et laissez mariner 1 à 3 heures au réfrigérateur (ou toute la nuit si possible). Sortez-les 15 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.

Chauffez le grill ou le barbecue à feu moyen (braises rouges, sans grandes flammes). Huilez légèrement la grille, puis déposez les chinchards. Faites braiser environ 12 à 15 minutes par face selon la taille, en badigeonnant d’un peu d’huile pour éviter que ça dessèche.

Surveillez les signes de cuisson : la peau doit être bien marquée, et la chair se détache facilement près de l’arête. Si ça colore trop vite, éloignez du feu ou baissez la puissance, puis poursuivez doucement. Un dernier filet de citron à la sortie réveille les arômes.

Laissez reposer 3 à 5 minutes, puis servez immédiatement. Accompagnez d’oignons et tomates assaisonnés, ou d’un féculent (attiéké, riz) pour équilibrer le côté grillé et épicé. Conservez les restes au frais et réchauffez à couvert au four doux (160°C) pour garder le moelleux.