Sauté de rognons a la moutarde et petits pois

Nettoyez et parez les rognons : retirez les parties blanches/nerveuses et coupez en morceaux réguliers. Lavez-les au sel ou au vinaigre (comme indiqué), puis rincez très abondamment et séchez bien. Plus ils sont secs, mieux ils saisissent et moins ils rendent d’eau.

Faites chauffer l’huile très fort dans une grande poêle. Saisissez les rognons 2 à 3 minutes en remuant, juste pour les colorer, puis retirez-les (ils finiront dans la sauce). Ils doivent brunir à l’extérieur mais rester souples : une cuisson trop longue les durcit.

Dans la même poêle, faites revenir les oignons en dés 5 minutes, puis ajoutez l’ail écrasé 30 secondes. Ajoutez les tomates en dés et laissez compoter 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et perde son goût cru. Poivrez et salez.

Incorporez la moutarde et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez les petits pois (surgelés) et laissez mijoter 5 minutes : ils doivent être chauds et tendres. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un petit verre d’eau.

Remettez les rognons saisis dans la sauce et laissez cuire 3 à 5 minutes maximum, juste le temps de réchauffer à cœur. Ajoutez le persil haché en fin de cuisson.