Couscous manioc, sauce ndooh(,chocolat indigene, ou noyau de mango séché Pour ma sauce

Dans un grand saladier, versez la semoule de manioc, le sel, puis ajoutez l’eau tiède progressivement. Mélangez du bout des doigts pour humidifier sans faire de pâte, en frottant pour former des grains réguliers. Laissez reposer 5 minutes, puis égrenez à nouveau : la semoule doit être aérée.

Placez la semoule dans le haut d’un couscoussier (ou une passoire vapeur tapissée d’un linge fin) et faites cuire à la vapeur 10 minutes. Sortez, égrenez avec une fourchette, puis remettez 5 à 8 minutes pour finir : les grains deviennent plus légers et secs. Réservez au chaud, couvert.

Préparez la base de sauce : hachez l’oignon, râpez ail et gingembre, puis faites-les revenir 3 à 4 minutes dans l’huile jusqu’à ce que ça devienne translucide. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le \"rougir\" 2 minutes pour enlever l’acidité. L’odeur doit devenir plus ronde et caramélisée.

Ajoutez les tomates (mixées ou en pulpe) et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile remonte légèrement. Poivrez et ajoutez un peu de piment selon votre tolérance. Cette réduction est essentielle pour une sauce bien parfumée.

Incorporez le poisson fumé (ou la viande) et les écrevisses moulues si vous en utilisez, puis versez une partie de l’eau/bouillon. Laissez frémir 10 minutes pour que le fumé infuse la sauce. Goûtez et ajustez en sel (le poisson fumé sale déjà).

Délayez la pâte de \"chocolat indigène\" (ou la poudre de noyau de mangue) avec un peu de sauce chaude dans un bol, puis reversez dans la marmite. Mélangez bien et laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement : la sauce doit devenir nappante et homogène. Si ça épaissit trop, ajoutez un peu d’eau, petit à petit.

Laissez la sauce finir à petit frémissement 5 minutes, puis rectifiez l’assaisonnement (sel, piment, poivre). Vous cherchez une sauce qui enrobe la cuillère et laisse une trace nette au fond de la marmite. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes : les saveurs se posent.

Servez le couscous de manioc bien chaud, surmonté de sauce ndooh et de morceaux de poisson/viande. Pour une belle texture, égrenez encore une fois juste avant de dresser. Proposez du piment à part : chacun ajuste à son goût.