Poulet fourré au couscous arabe

Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez légèrement l’intérieur du poulet, puis réservez-le. Préparez aussi une ficelle de cuisine pour le brider : cela aide à garder la farce en place.

Hydratez le couscous : versez-le dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et 200 ml de bouillon chaud. Couvrez 5 minutes, puis égrenez à la fourchette. Le couscous doit être moelleux et séparé, pas pâteux.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile 6–7 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajoutez l’ail, les épices (ras el hanout, cumin, cannelle) et mélangez 30 secondes. Ajoutez les raisins pour les attendrir 1 minute.

Mélangez le couscous avec l’oignon épicé, les amandes, le persil et la coriandre. Rectifiez le sel et le poivre, et ajoutez un peu de zeste de citron si vous aimez. La farce doit être bien parfumée : c’est elle qui donnera du goût à tout le plat.

Farcissez le poulet sans trop tasser (la farce gonfle légèrement), puis refermez avec des cure-dents ou en repliant la peau. Bridez le poulet avec la ficelle pour garder une belle forme. Massez ensuite la peau avec le beurre mélangé à 1 c. à soupe d’huile, sel, poivre et une pincée de ras el hanout.

Déposez le poulet dans un plat, ajoutez 100 ml de bouillon au fond et enfournez 20 minutes à 200°C. Baissez ensuite à 180°C et poursuivez 45–55 minutes, en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus. La peau doit être bien dorée et le jus clair.

Vérifiez la cuisson : la partie la plus épaisse de la cuisse doit atteindre environ 75°C. Laissez reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis retirez la ficelle. Servez en découpant le poulet et en sortant la farce à la cuillère, nappée du jus de cuisson.