Sauce Gombo corete potagère

Mettez la viande de mouton et la peau de bœuf dans une marmite avec de l’eau, du sel, et la moitié de l’oignon émincé. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen et laissez cuire 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la peau soit tendre (un couteau doit s’y enfoncer sans résistance). Écumez si besoin pour garder un bouillon propre.

Rincez rapidement le poisson fumé pour enlever l’excès de sel, puis ajoutez-le dans la marmite avec les crabes. Laissez frémir 10 minutes : ça parfume le bouillon sans trop casser le poisson. Retirez les crabes si vous devez les nettoyer/recasser, puis remettez-les ensuite.

Dans une autre casserole (ou après avoir réservé les morceaux), faites chauffer l’huile de palme à feu moyen. Ajoutez l’oignon restant, le poivron en dés et la tomate concassée, puis laissez compoter 8 à 10 minutes jusqu’à ce que l’huile remonte légèrement en surface et que l’acidité de la tomate diminue. Versez cette base dans la marmite de viande et mélangez.

Ajoutez les feuilles de corète (fraîches, finement ciselées) et/ou le gombo selon ce que vous avez, puis laissez cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes. La sauce doit épaissir et devenir soyeuse, avec une légère viscosité naturelle. Si c’est trop épais, détendez avec un peu de bouillon ; si c’est trop liquide, prolongez la cuisson à découvert.

Goûtez et ajustez le sel (le poisson fumé sale déjà beaucoup). Laissez mijoter encore 5 à 10 minutes pour que les arômes se fondent, puis retirez du feu. Servez bien chaud, avec la viande et le poisson répartis, en veillant à garder des morceaux entiers de crabe pour le service.