De la soupe de pattes et tête et tripes de mouton

Nettoyez soigneusement les abats: frottez-les avec du citron ou du vinaigre et rincez plusieurs fois à l’eau froide. Pour les tripes, insistez sur les replis et rincez jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez et coupez les gros morceaux en parts gérables.

Faites un blanchiment pour assainir et atténuer les odeurs: mettez les morceaux dans une marmite, couvrez d’eau et portez à ébullition 8 à 10 min. Jetez cette eau, rincez la marmite et les morceaux. Cette étape rend le bouillon final plus net.

Remettez les morceaux propres dans la marmite et couvrez d’eau fraîche (environ 2,5 à 3 L). Ajoutez l’oignon coupé en deux, l’ail écrasé, le gingembre, le céleri/poireau, le laurier, le thym et les grains de poivre. Portez à frémissement.

Écumez les impuretés qui remontent, surtout durant les 20 premières minutes. Puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements 1 h 30 à 2 h, couvercle entrouvert. Le bouillon doit rester clair, pas bouillir fort.

Si vous avez des tripes très fines, ajoutez-les plutôt après 1 h de cuisson pour qu’elles gardent un peu de tenue. Continuez la cuisson 30 à 45 min, jusqu’à ce que les pattes deviennent fondantes et que la tête se détache facilement. Piquez: ça doit être tendre.

Salez progressivement et goûtez le bouillon: il doit être bien parfumé, sans être trop salé. Ajoutez l’oignon émincé et, si vous aimez, un piment entier pour parfumer sans tout piquer. Laissez encore 10 à 15 min.

Retirez le piment si le piquant vous suffit, et retirez l’oignon coupé en deux. Laissez reposer 10 min: la graisse remonte, vous pouvez en enlever une partie à la louche si vous préférez plus léger. Rectifiez poivre et sel.

Servez très chaud, avec un peu de bouillon et un mélange de morceaux dans chaque bol. Accompagnez de pain, de riz ou de plantains bouillis. Ajoutez du citron au service pour une note fraîche.