Préparation
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Hachez grossièrement les tomates fraîches et passez-les au mixeur ou au robot jusqu’à l’obtention d’un coulis légèrement épais. Réservez. Émincez finement les oignons et écrasez l’ail. Hachez le piment si vous l’utilisez.
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Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez les oignons et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et translucides.
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Ajoutez l’ail écrasé et le piment haché dans la casserole. Faites revenir 1 à 2 minutes en remuant constamment pour que l’ail libère ses arômes sans brûler. L’ail doit colorer légèrement mais pas brunir excessivement.
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Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir dans le mélange d’oignons pendant 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt. Cette étape est importante: faire frire le concentré réduit son acidité et lui donne une note plus douce et légèrement sucrée. Le mélange va foncer en couleur.
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Versez le coulis de tomates fraîches, ajoutez le cube de bouillon émietté, le sel, le poivre, le paprika et le cumin. Mélangez bien pour combiner tous les éléments. Portez à ébullition en remuant.
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Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 20 à 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que la sauce n’attache au fond. La sauce est prête quand l’huile remonte en surface et que le coulis a perdu son aspect aqueux.
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En fin de cuisson, ajoutez le persil plat haché, remuez et goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel. Retirez du feu. Votre sauce est prête à être utilisée immédiatement ou refroidie pour conservation.
Conseils du chef
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Le secret d’une bonne sauce tomate africaine est de prendre le temps de faire frire le concentré de tomate dans l’huile avant d’ajouter les liquides. Cette étape, souvent sautée, transforme complètement la saveur de la sauce.
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Cette sauce se conserve 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Préparez-en une grande quantité et congelez-la en portions de 200 ml dans des sacs de congélation à plat pour gagner de la place.
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Pour une sauce plus lisse, mixez-la une fois cuite avec un mixeur plongeant avant d’ajouter le persil. Pour une sauce avec de la texture, laissez-la telle quelle avec les morceaux d’oignons.
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Si vos tomates fraîches sont peu mûres ou acides, ajoutez une pincée de sucre en fin de cuisson pour équilibrer l’acidité sans la masquer complètement.