Bar poêlé au romarin

Sortez les filets 10 minutes avant cuisson et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant, surtout côté peau. Incisez légèrement la peau (2 ou 3 entailles) pour limiter le retrait, puis salez côté chair. Un poisson bien sec donnera une peau croustillante et ne collera pas.

Chauffez une poêle (idéalement en fonte ou inox) sur feu moyen-vif, puis ajoutez l’huile. Quand l’huile miroite, déposez les filets côté peau en appuyant 10 secondes avec une spatule pour bien plaquer. Vous devez entendre un grésillement net.

Laissez cuire sans bouger 5 à 6 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la cuisson remonte aux 2/3 sur le côté. Baissez légèrement le feu si ça colore trop vite: la peau doit être croustillante, pas brûlée. Poivrez côté chair pendant que ça cuit.

Ajoutez le beurre, l’ail écrasé et le romarin, puis inclinez légèrement la poêle et arrosez le poisson 1 à 2 minutes avec le beurre mousseux. Le beurre doit devenir noisette et sentir bon, sans noircir. Cette étape parfume intensément et garde la chair juteuse.

Retournez les filets et terminez 30 à 60 secondes côté chair, juste pour fixer. Retirez du feu et laissez reposer 2 minutes sur une assiette chaude: la chair doit rester nacrée et se détacher en pétales. Ajoutez un peu de zeste ou quelques gouttes de citron au dernier moment.

Si vous voulez une petite sauce, déglacez la poêle avec 1 cuillère d’eau ou de vin blanc, grattez les sucs et nappez le poisson. Rectifiez avec une pincée de fleur de sel et servez immédiatement. Accompagnez de légumes rôtis, d’une purée ou d’un riz nature.