Foutou igname à la sauce claire au crabe
La cuisine de Fatim GbaneLe foutou igname à la sauce claire au crabe est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine ivoirienne. Confectionné à partir d'igname pilée jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, il s'accompagne d'une sauce légère mais savoureuse dans laquelle nagent des crabes entiers et des morceaux de poisson frais. Ce mariage entre la richesse de la mer et la consistance généreuse de l'igname est une institution dans les foyers d'Abidjan comme dans les villages de l'intérieur du pays. La sauce claire, contrairement à la sauce graine ou à la sauce arachide, tire sa finesse de sa légèreté. Elle repose sur une base de tomates fraîches, d'oignons et de concentré de tomate, relevée d'une touche de piment et parfumée par le jus naturel des crabes qui se libère à la cuisson. Le gombo y joue un rôle fondamental: il apporte ce liant légèrement visqueux, typique des sauces ivoiriennes, qui fait adhérer la sauce au foutou à chaque bouchée. Préparer ce plat demande un peu de patience, notamment pour le pilage de l'igname, mais le résultat en vaut largement l'effort. Les puristes pileront l'igname au mortier en bois, en alternant coups de pilon et ajout d'eau chaude pour obtenir la texture parfaite. Pour ceux qui disposent d'un robot pétrisseur, il est possible d'utiliser le crochet à vitesse lente pour travailler la pâte, même si le résultat sera légèrement différent. Dans tous les cas, le foutou doit être souple, non collant et suffisamment dense pour être façonné en boule.
Ingrédients
13 éléments
- 11
- 4Crabes de mer entiers
- 500G poisson
- 200G gombos
- 3Tomates
- 1Oignon
- 2 c. à s.Concentré de tomate
- 3 goussesAil
- 1 morceau3 cm de Gingembre
- 1Piment de Piment
- 1Piment sec
- 4 c. à s.Huile végétale
- Sel
Étapes de préparation
8 étapes
Épluchez l'igname, coupez-la en tronçons épais d'environ 5 cm et rincez-les. Placez les morceaux dans une grande casserole, couvrez d'eau froide légèrement salée et portez à ébullition. Faites cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement sans résistance. L'igname doit être très tendre mais pas détrempée.
Égouttez l'igname cuite et transférez-la immédiatement dans un mortier en bois (ou un robot avec crochet pétrisseur). Pilez énergiquement en ajoutant 2 à 3 c. à soupe d'eau chaude petit à petit. Travaillez la pâte pendant 10 à 15 minutes en retournant régulièrement jusqu'à obtenir une masse lisse, élastique et non collante. Moulez en boules de la taille d'une orange et réservez couvert d'un linge humide.
Rincez les crabes sous l'eau froide, retirez le tablier ventral et brossez légèrement les carapaces. Coupez le poisson en steaks de 3 à 4 cm, salez-les légèrement. Émincez l'oignon, pilez l'ail et le gingembre ensemble pour obtenir une purée grossière. Coupez les gombos en rondelles de 1 cm. Mixez les tomates fraîches.
Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et translucide. Incorporez ensuite la purée d'ail-gingembre et faites sauter encore 2 minutes en remuant pour éviter que ça attache.
Ajoutez les tomates mixées et le concentré de tomate dans la marmite. Mélangez bien et laissez réduire à feu moyen pendant 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que l'huile remonte en surface. Assaisonnez avec sel, piment frais haché et piment sec entier.
Plongez les crabes entiers dans la sauce, mélangez pour bien les enrober puis ajoutez 600 ml d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. Les crabes vont cuire et libérer leurs sucs dans la sauce, qui prendra une couleur légèrement orangée et un parfum iodé très prononcé.
Ajoutez les morceaux de poisson délicatement pour ne pas les briser, puis les rondelles de gombo. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore 12 à 15 minutes à feu doux. Le gombo va épaissir légèrement la sauce et le poisson doit se détacher facilement à la fourchette en fin de cuisson.
Dressez le foutou en boules dans des assiettes creuses ou des bols. Versez généreusement la sauce claire par-dessus avec les crabes et les morceaux de poisson. Servez immédiatement très chaud, accompagné d'un bol de sauce supplémentaire à côté pour que chacun se serve selon son goût.
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La cuisine de Fatim Gbane
Spécialiste des plats africains traditionnels et modernes, je partage 260 recettes allant des amuse-bouches aux plats principaux, avec une touche d'authenticité.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !