La mythique sauce graine

Rincez rapidement le poisson fumé pour enlever l’excès de sel, puis réservez. Épluchez et hachez l’oignon, l’ail et le gingembre; mixez-les avec les tomates pour obtenir une purée. Coupez l’aubergine en gros morceaux pour qu’elle tienne à la cuisson.

Mettez la viande dans une marmite avec un peu de sel, laurier et 400 ml d’eau. Portez à ébullition puis baissez: laissez mijoter 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir. Écumez si besoin: le bouillon doit rester relativement clair.

Délayez la pâte de graine dans de l’eau tiède pour la fluidifier, puis filtrez-la avec une passoire fine afin d’éliminer les fibres. Versez cette base de palme dans une casserole et portez à frémissement 10 minutes en remuant, le temps de stabiliser la texture. La sauce doit être lisse et bien orangée.

Versez la base de palme dans la marmite de viande, ajoutez le concentré de tomate et mélangez. Laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n’accroche. Vous devez voir la sauce épaissir légèrement.

Ajoutez la purée tomate-oignon-ail-gingembre et le cube de bouillon si vous en utilisez. Laissez cuire 15 minutes, jusqu’à ce que l’odeur « crue » de tomate disparaisse et que la sauce prenne une couleur plus profonde. Goûtez et ajustez le sel à ce stade.

Incorporez l’aubergine et le piment entier (piqué si vous voulez plus fort). Laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre sans se défaire, et que la sauce devienne nappante. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu d’eau chaude, cuillère par cuillère.

Ajoutez le poisson fumé (et crabes/crevettes si utilisés) et laissez cuire 10 à 12 minutes, juste le temps de parfumer sans trop émietter le poisson. Poivrez en fin de cuisson.

Retirez le piment si vous souhaitez une force plus douce. Laissez reposer 10 minutes hors du feu: les saveurs se posent et la sauce se lie.

Servez bien chaud avec foutou, placali ou riz. Proposez à part un peu de piment écrasé pour ceux qui aiment plus relevé. La sauce se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à feu bas en ajoutant un filet d’eau si besoin.