Des brochettes de gésier de poulet braisées à la poêle

Rincez les gésiers et retirez les parties dures si besoin. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, salez légèrement et portez à frémissement. Laissez cuire 25 à 35 minutes : ils doivent devenir plus souples mais pas se défaire.

Égouttez puis laissez tiédir 5 minutes, et coupez les plus gros gésiers en 2 pour une cuisson uniforme. Dans un bol, mélangez oignon râpé, ail, moutarde, paprika, poivre, piment, huile et (optionnel) jus de citron. La marinade doit être épaisse et bien enrobante.

Ajoutez les gésiers dans la marinade, mélangez soigneusement et laissez reposer 20 à 30 minutes (ou 1 nuit au frais). Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper 15 minutes dans l’eau pour éviter qu’elles brûlent. Les gésiers doivent être bien nappés d’épices.

Enfilez les gésiers sur les brochettes en les serrant sans les écraser. Chauffez une grande poêle (idéalement striée) sur feu moyen-vif avec une petite goutte d’huile. Quand la poêle est bien chaude, déposez les brochettes : vous devez entendre un grésillement net.

Braisez 10 à 12 minutes en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration brun doré sur plusieurs faces. Si ça colore trop vite, baissez légèrement le feu : l’objectif est de dorer sans brûler la marinade. Les bords doivent être un peu croustillants et l’intérieur encore juteux.

Retirez les brochettes et laissez reposer 2 minutes sur une assiette. Goûtez, puis ajustez avec une pincée de sel ou un trait de citron si vous aimez. Servez immédiatement, avec une salade d’oignons, des plantains ou du riz.