De la sauce Adémè du Togo

Rincez les feuilles d’adémè à grande eau, puis émincez-les finement pour qu’elles libèrent leur texture filante. Rincez rapidement le poisson fumé et le lanhoè pour enlever l’excès de sel, puis cassez-les en morceaux. Émincez l’oignon et fendez le piment vert.

Portez 700 ml d’eau à frémissement dans une marmite, puis ajoutez le bicarbonate et mélangez. Versez les feuilles d’adémè et faites cuire 10 à 12 minutes: elles deviennent bien vertes et la sauce commence à filer quand on soulève la cuillère. Écumez si une mousse apparaît, pour garder une sauce nette.

Ajoutez l’oignon et le piment vert, puis émiettez le cube d’assaisonnement. Laissez mijoter 6 minutes: l’oignon doit devenir translucide et se fondre dans la sauce. Le parfum doit être végétal et légèrement piquant, sans que la sauce ne réduise trop.

Ajoutez le poisson fumé et le lanhoè en morceaux, puis laissez cuire 8 à 10 minutes à petits bouillons. Le poisson doit s’assouplir et relâcher son goût fumé dans la sauce. Remuez doucement pour ne pas casser tous les morceaux.

Versez l’huile rouge en filet, puis laissez cuire 5 minutes pour qu’elle s’émulsionne et remonte en petites perles orangées. La sauce prend une teinte plus chaude et devient plus brillante. Continuez jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère tout en gardant son côté filant.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, couvercle posé. Les saveurs se stabilisent et la texture se resserre légèrement. Au service, la sauce doit rester souple, filante et parfumée au fumé.

Servez la sauce adémè bien chaude avec une pâte de maïs, du riz ou du manioc. Prélevez une belle louche de sauce avec un morceau de poisson fumé dans chaque assiette. La couleur doit être vert profond avec des reflets orangés d’huile rouge.