Ndolè à la viande et poisson fumé b

Rincez les feuilles de ndolè, puis blanchissez-les 2 à 3 fois: 5 minutes dans l’eau bouillante, égouttez, pressez, puis recommencez avec une nouvelle eau. Cette étape retire l’amertume et attendrit les feuilles. Pendant ce temps, rincez les crevettes séchées et le poisson fumé, puis émiettez-les en gros morceaux.

Coupez la viande de bœuf en morceaux, puis mettez-la dans une marmite avec un oignon, l’ail et du sel. Ajoutez juste assez d’eau pour couvrir, puis laissez frémir 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre à la pointe d’un couteau. Filtrez et gardez le bouillon: il servira à détendre la sauce.

Faites griller les arachides à sec 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles sentent le biscuit et que la peau se détache facilement. Mixez-les ensuite en pâte fine, puis ajoutez un peu de bouillon chaud pour obtenir une crème lisse. La texture doit être épaisse mais coulante, sans grains.

Dans une grande casserole, chauffez l’huile et faites fondre un oignon émincé 6 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez la pâte d’arachides et faites cuire 8 minutes en remuant régulièrement: la crème épaissit et commence à briller. Si elle accroche, ajoutez une louche de bouillon, puis reprenez une cuisson douce.

Ajoutez la viande de bœuf cuite et 1 à 2 louches de bouillon, puis laissez mijoter 10 minutes. La sauce doit devenir nappante et enrober les morceaux de viande. À ce stade, la couleur passe vers un beige plus soutenu et l’huile commence parfois à perler sur le dessus.

Incorporez le poisson fumé et les crevettes séchées, puis laissez cuire 8 minutes pour qu’ils parfum ent la sauce. Remuez doucement pour garder des morceaux visibles. L’ensemble doit sentir l’arachide et le fumé, avec une sauce épaisse qui ne se sépare pas.

Ajoutez les feuilles de ndolè blanchies et bien pressées, puis mélangez longuement pour les détendre dans la sauce. Laissez mijoter 15 à 20 minutes: les feuilles deviennent vert foncé et l’amertume résiduelle s’adoucit. La sauce doit être onctueuse, avec des feuilles bien réparties et non en boule.

Laissez reposer 10 minutes hors du feu, couvercle posé, pour que la sauce se stabilise. Les saveurs se fondent et la texture devient plus homogène. Au service, le ndolè doit tenir à la cuillère tout en restant souple et brillant.

Servez le ndolè avec du plantain bouilli, du riz ou du manioc. Déposez une portion généreuse en laissant apparaître un morceau de viande et un morceau de poisson fumé. La sauce doit être sombre, brillante, et bien parfumée à l’arachide.