Sauce graine feat gombo frais

Lavez le gombo, essuyez-le puis coupez-le en fines rondelles. Réservez: plus les rondelles sont fines, plus la sauce se lie rapidement. Si le gombo est très “gluant”, rincez-le rapidement et égouttez-le bien.

Dans une marmite, mettez la viande avec l’oignon, l’ail, le gingembre, une pincée de sel et 600 ml d’eau. Portez à frémissement, écumez si nécessaire, puis laissez cuire 35 à 45 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre. Le bouillon doit être parfumé et légèrement réduit.

Ajoutez le poisson fumé (et les crevettes séchées si utilisées) puis laissez frémir 8 à 10 minutes. Émiettez grossièrement le poisson si vous voulez qu’il se répartisse mieux dans la sauce. Goûtez le bouillon avant d’ajouter des cubes de bouillon.

Incorporez le concentré de tomate et le piment entier (si vous le supportez), puis laissez cuire 5 minutes pour enlever l’acidité. La couleur doit devenir plus soutenue et l’odeur plus ronde. Ajustez la quantité d’eau si le niveau a trop baissé.

Ajoutez la pâte de graine en plusieurs fois en remuant pour bien la dissoudre. Laissez mijoter à feu moyen-doux 20 à 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit homogène et que l’huile commence à remonter en surface. La sauce doit frémir doucement, pas bouillir fort.

Si la sauce semble trop grasse, retirez une partie de l’huile qui remonte avec une petite louche. Ajoutez un peu d’eau (100 à 200 ml) si elle est trop épaisse, puis laissez reprendre 5 minutes. La texture idéale est nappante, capable d’enrober la cuillère.

Ajoutez le gombo et mélangez doucement. Laissez cuire 10 à 12 minutes à petits frémissements, sans trop remuer pour éviter de casser le gombo. La sauce va légèrement s’épaissir et devenir plus soyeuse.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement: sel, poivre, cubes de bouillon si besoin. Si vous avez mis le piment entier, retirez-le maintenant pour contrôler le piquant. Laissez encore 5 minutes pour que les saveurs se fondent.

Laissez reposer la sauce 10 minutes hors du feu: elle s’homogénéise et gagne en goût. Au repos, le gombo se tient mieux et la sauce devient plus régulière. Mélangez juste une fois avant de servir.

Servez chaud avec du riz, du foutou banane/igname, du placali ou de l’attiéké. Proposez à côté un peu de citron ou de piment frais pour ceux qui aiment relever. La sauce doit être bien brillante, avec des morceaux fondants et du gombo tendre.