le lafidi ou le fouty avec le fonio

Rincez le fonio plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égouttez-le finement. Coupez la viande de veau en morceaux, émincez l’oignon et râpez l’ail. Équeutez les gombos, rincez les aubergines africaines, et rincez rapidement le poisson fumé et les crevettes fumées.

Dans une marmite, faites revenir l’oignon 4 minutes, puis ajoutez le veau et laissez colorer 6 minutes pour développer les sucs. Ajoutez l’ail, le gingembre, le poivre, le sel et le cube, puis couvrez d’eau à hauteur. Laissez frémir 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit bien parfumé.

Pendant ce temps, faites cuire les gombos et les aubergines africaines dans une casserole d’eau bouillante salée 10 à 12 minutes. Égouttez, puis écrasez-les au pilon ou à la cuillère jusqu’à obtenir une pulpe visqueuse et homogène. La texture doit « tirer » légèrement, signe que le gombo est bien travaillé.

Ajoutez la pulpe de gombo-aubergine dans la marmite de veau, puis mélangez longuement pour bien la dissoudre. Ajoutez la poudre de soumbara et laissez mijoter 12 minutes: la sauce épaissit et devient brillante. Si elle fait des grumeaux, fouettez énergiquement 1 minute pour lisser.

Incorporez le poisson fumé et les crevettes fumées, puis laissez cuire 8 minutes à feu doux. Les parfums fumés doivent s’intégrer à la sauce sans que le poisson se désagrège entièrement. Remuez en soulevant, pour garder de beaux morceaux.

Préparez le fonio: versez-le dans une casserole, ajoutez 2 volumes d’eau chaude pour 1 volume de fonio, puis couvrez 5 minutes hors du feu. Égrenez ensuite à la fourchette, ajoutez un filet d’huile si besoin, puis couvrez encore 3 minutes. Les grains doivent être séparés, légers et non pâteux.

Coupez le feu sous la sauce et ajoutez le jus de citron juste avant de servir pour une note nette. Laissez reposer 5 minutes: la sauce se stabilise et devient plus homogène. Servez le lafidi/fouty bien chaud sur le fonio, en mettant un morceau de veau et un morceau de poisson fumé par portion.

Si vous en gardez, refroidissez rapidement puis conservez au frais en séparant fonio et sauce. Réchauffez la sauce doucement avec 2 cuillères d’eau pour retrouver son onctuosité, puis servez sur le fonio réchauffé à la vapeur. La texture doit rester souple et légèrement filante grâce au gombo.