Sauce gombo aux gambas : recette

Rincez les gombos, séchez-les, puis coupez les extrémités et émincez-les en rondelles fines. Plus les rondelles sont fines, plus la sauce sera homogène. Réservez dans un bol.

Assaisonnez les gambas avec un peu de sel, poivre, ail râpé et quelques gouttes de citron. Laissez mariner 10 minutes : cela parfume la chair sans la cuire. Pendant ce temps, émincez l’oignon et râpez le gingembre.

Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites revenir l’oignon 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez 30 secondes : l’odeur doit être bien parfumée, sans brûler. Incorporez le concentré de tomate et laissez « roussir » 1 minute.

Ajoutez les tomates (ou concassées) et laissez compoter 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une base épaisse. Versez ensuite l’eau ou le bouillon, ajoutez le cube si vous en utilisez, et portez à frémissement. Goûtez et ajustez le sel.

Incorporez le gombo émincé, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce va épaissir et devenir légèrement filante : c’est normal. Si elle accroche, ajoutez un petit verre d’eau.

Ajoutez les gambas et laissez cuire 4 à 6 minutes seulement, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et fermes. Ne les surcuisez pas : elles resteraient caoutchouteuses. Si vous utilisez du piment, ajoutez-le maintenant pour contrôler le piquant.

Laissez encore frémir 3 minutes pour que les saveurs se mélangent, puis coupez le feu. Terminez avec quelques gouttes de citron et des herbes si vous le souhaitez. La sauce doit être nappante et bien parfumée.

Servez chaud avec du riz blanc, de l’attiéké ou du foutou. Proposez un bol d’eau à côté si vous aimez une sauce un peu plus légère : chacun peut ajuster dans son assiette. Le lendemain, la sauce est souvent encore meilleure.