Tripes de bœuf à la sauce verte : recette

Si les tripes ne sont pas déjà bien prêtes, rincez-les à l’eau froide, puis frottez-les 5 minutes avec le gros sel et le vinaigre. Rincez abondamment jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cette étape diminue nettement les odeurs et améliore le goût final.

Coupez les tripes en morceaux de 4 à 5 cm, mettez-les dans une marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition 10 minutes en écumant, puis égouttez et rincez une dernière fois. Vous devez voir un bouillon plus clair et sentir une odeur beaucoup plus douce.

Remettez les tripes dans la marmite avec 600 ml d’eau chaude, 1/2 oignon, 2 gousses d’ail et une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter 60 à 75 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour garder un fond de cuisson.

Pendant ce temps, préparez la sauce verte : mixez le persil, la coriandre, les piments verts, 1 oignon, le reste d’ail, le gingembre et les tomates vertes avec 5 à 8 cuillères à soupe d’eau. Vous devez obtenir une purée bien verte, lisse et parfumée. Goûtez et ajustez le piment selon votre tolérance.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen et faites revenir 1/2 oignon émincé 3 à 4 minutes. Versez la purée verte et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce devienne plus foncée et que l’odeur d’herbes crues disparaisse. Si vous utilisez un cube de bouillon, émiettez-le ici.

Ajoutez les tripes tendres (avec 1 à 2 louches de leur eau de cuisson) dans la sauce verte, mélangez et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux. Rectifiez en sel et poivre, puis ajoutez un filet de citron en fin de cuisson si vous aimez une note plus vive.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour stabiliser la sauce, puis servez bien chaud. Accompagnez de riz blanc, attiéké ou plantain, en arrosant généreusement de sauce verte. Visuellement, la sauce doit être bien verte foncée et légèrement huileuse en surface.