Foutou banane sauce gombo façon grand-mère : recette

Commencez par préparer les protéines: rincez rapidement le poisson fumé et retirez les grosses arêtes. Mettez-le dans une casserole avec un peu d’eau et faites frémir 8 à 10 minutes, juste pour le réhydrater et parfumer le bouillon.

Émincez l’oignon et l’ail, puis râpez ou concassez les tomates. Dans une marmite, chauffez l’huile de palme 1 minute et faites revenir oignon et ail 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur soit bien douce et que l’oignon devienne translucide.

Ajoutez la tomate et laissez compoter 6 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile remonte légèrement en surface. Assaisonnez avec sel, poivre, cube de bouillon et piment (allez doucement, vous ajusterez en fin de cuisson).

Incorporez le poisson fumé (et les crevettes séchées si vous en mettez), puis versez 500 à 700 ml du bouillon de cuisson du poisson. Laissez frémir 10 minutes: la sauce doit être parfumée, pas trop liquide.

Pendant que la sauce mijote, préparez le gombo: coupez-le en fines rondelles (ou mixez-le très brièvement pour une texture plus « filante »). Ajoutez-le à la sauce et laissez cuire 12 à 15 minutes à feu doux; la sauce devient brillante et légèrement épaisse, avec des fils discrets au mélange.

Goûtez et ajustez: si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude; si elle est trop liquide, prolongez 5 minutes sans couvercle. Coupez le feu et gardez au chaud: le gombo continue de se lier en reposant.

Passez au foutou: épluchez les plantains et le manioc (ou igname), puis coupez en gros morceaux. Faites cuire à l’eau bouillante salée 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que tout s’écrase facilement à la fourchette; égouttez soigneusement.

Méthode blender/mixeur: mixez par petites quantités, en ajoutant 1 à 2 c. à s. d’eau chaude seulement si nécessaire. La pâte doit devenir lisse et élastique, sans être collante; si elle chauffe trop, faites des pauses de 30 secondes pour préserver la texture.

Transférez la pâte dans une marmite ou une grande casserole et travaillez-la 2 à 3 minutes à la spatule sur feu très doux, comme un « pilage » final. Elle doit se détacher des parois et former une boule souple, brillante et homogène.

Humidifiez légèrement vos mains ou une louche et formez des boules de foutou. Servez immédiatement avec la sauce gombo bien chaude, en déposant la sauce à côté ou par-dessus, selon votre habitude.