Foutou à la sauce claire du midi : recette

Faites revenir le gibier dans une marmite chaude 6 minutes avec un peu d’huile pour le colorer et fixer les sucs. Ajoutez l’oignon émincé, laissez suer 4 minutes, puis incorporez la tomate concentrée et faites-la frire 2 minutes pour enlever l’acidité. La base doit devenir rouge foncé et légèrement collante au fond.

Ajoutez le bouillon et 1 litre d’eau chaude, puis portez à frémissement 5 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs. Salez et ajoutez piment frais et piment sec pour parfumer le bouillon. Le liquide doit rester clair et ambré, avec une teinte rouge légère.

Ajoutez les aubergines et la courge, puis laissez mijoter 25 à 35 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les légumes aient parfumé le bouillon. Écrasez légèrement quelques morceaux de courge pour donner du corps, tout en gardant une sauce claire. Le bouillon doit rester fluide, mais plus parfumé et un peu plus nappant.

Retirez les piments entiers si la sauce a déjà la force souhaitée, puis laissez réduire 8 minutes pour concentrer les arômes. La surface doit frémir doucement, avec de petites bulles fines et régulières. La sauce claire du midi doit sentir l’oignon cuit et la tomate frite, avec une chaleur pimentée maîtrisée.

Pendant que la sauce finit, préparez le foutou en faisant cuire banane plantain (et manioc si vous en avez) jusqu’à ce que ce soit très tendre. Égouttez, puis pilez au mortier ou au pilon jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle presque plus aux mains mouillées. Le foutou doit former une boule brillante, sans grumeaux.

Dressez une boule de foutou dans l’assiette et versez la sauce claire autour, en ajoutant un morceau de viande et quelques légumes. La sauce doit entourer le foutou sans le noyer, avec un bouillon limpide et parfumé. Servez immédiatement pendant que le foutou est encore souple.

Si la sauce doit attendre, gardez-la à frémissement très doux et couverte pour conserver sa clarté. Évitez de remuer fort pour ne pas troubler le bouillon et casser les légumes. La sauce claire doit rester limpide et brillante au moment du service.

Servez avec un petit bol de piment à côté pour ceux qui veulent relever davantage sans troubler la sauce. La sauce claire du midi doit rester fluide, parfumée et bien chaude, avec des morceaux bien visibles. Présentez dans un grand bol pour préserver la température.